凉粉草能够做成仙草冻是因为它含有丰富的可溶性多糖类物质，把叶子摘下来揉搓就能感受到黏滑，仙草多糖主要存在于细胞壁里，溶于水后可以凝固成胶状，一般称之为仙草胶。仙草胶属于酸性多糖，在碱性溶液里更易溶解，所以在制作仙草的过程中加一点食用碱有助于胶质的释放。
仙草冻的黑色主要来源于细胞中的类黄酮类物质，也是在碱性环境中更容易溶出，而新鲜凉粉草的茎有时会呈现紫红色，也是这种色素所带来的。
那么从植物——仙草冻，该如何“变身”呢？
仙草冻的制作方法是把晒*凉粉草放在水里煮，可以放一些桂圆干等调味，最后会煮出一锅黑色的汤。然后放糖，还需要加入淀粉勾芡，之后放凉，凉了以后就会凝固成黑色的仙草冻了。
