慢熬风花，细炖雪月，不过是一碗人间烟火。大家好，我是市井觅食记的老井，今天我来做一道鲜香味美的鲫鱼汤。
孔子说过这么一句话“食不厌精，脍不厌细”，意思是粮食吃的越精致越好，肉切的越细致越好，看来不管是万世师表的孔圣人，还是市井间的凡夫俗子，对“吃”这件事，都奉行着“民以食为天”的原则，一辈子跟着酸甜苦辣咸打转，在执箸掌勺间，津津乐道于吃的学问，口口相传着菜品的来历故典，筷子的一起一落，在五味的交织中享受着饮食的情趣。
“色香味俱全”是以前饕客们对菜品的一个期盼，现在要求更高，还要搭配合理，营养丰富，衍生出了类似“营养师”之类的职业，对于营养滋补，我们热衷于喝汤，老话说“饭前一碗汤,不用大夫开药方”，就单拿煲汤来说就是一门大学问，包括原料的挑选、器皿的选用，烹饪方法和烹饪时间的掌握都很有讲究。例如骨汤，鱼汤人们喜欢煲出来白汤才行，认为奶白色的浓汤不但营养丰富，而且色泽诱人食欲。
其实“白汤”的营养并不比清汤多，汤之所以变成白色的，也不是营养物质被熬了出来，而是发生了“乳化”反应，蛋白质包裹在脂肪颗粒上以后，均匀地分布在汤中，看起来就变成了乳白色。
这其中最典型的就是鲫鱼汤，鲫鱼如果不用油煎一下，任凭你是五星级厨师，也绝熬不出来白汤，这是因为鱼身上的脂肪很少，虽然蛋白质含量很高，但是没有脂肪被包裹住，就怎么也形不成看起来很“补”的浓汤，所以想熬出来一锅浓白的汤，只要满足脂肪、蛋白质丰富，大火能充分翻滚让其融合，就可以了。
