使用方法：
吉利丁片：把吉利丁片放入冰水中泡软后，捞出沥干，再放进已经加热的原料中化开使用；
吉利丁粉：将吉利丁粉倒入 5~6倍的冷水中令它充分吸水，再倒入已经加热的原料中使用。
使用吉利丁的注意事项：
1. 吉利丁的主要成分是蛋白质，长时间加热可能会破坏蛋白质，使凝固力降低。因此使用时将吉利丁加入已经加热好的食材中，然后停止加热。
2. 在一些新鲜水果，比如猕猴桃、菠萝、桃子等含有蛋白质分解酶，会阻碍蛋白质凝固。因此要先将这类水果煮至沸腾，破坏酶的成分，稍微冷却之后再加入吉利丁，否则难以凝固。
3. 盐和酸会降低吉利丁的凝固性，若配方中这两者含量较高，可以适当增加吉利丁的用量。
4. 糖会降低吉利丁的凝结程度，所以产品中糖分越高，质地越软。
5. 使用吉利丁粉时，应将吉利丁粉均匀慢速地倒入水中，溶解后是较透明的质地。反之，若将水直接倒入吉利丁粉中，易产生结晶块。
换算：
吉利丁片一片（＝）2.5g~3g ＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g
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果胶·Pectin
是从柑橘类、苹果等水果中提取出来的多糖类。做果酱的时候，为了增加粘稠度，添加的就是它。它可以增加果酱等酸味高、糖度高的食物的黏稠度。
可以分成HM果胶和LM果胶两大类。与琼脂、寒天、明胶不同的是，它可以使强酸性食材、乳制品凝固。常用于果酱、镜面果胶的装饰。
使用方法：
先与 5~8 倍的糖或其他粉末预混合，再加入其他原料混合使用。
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卡拉胶·Carrageenan
卡拉胶又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。
