3】炒青*青，是利用高温火力破坏酶的活性，终止发酵，稳定做青中已成型的品质和香气使其不再转化。
5】揉捻让茶叶形成条索状，并对茶叶进行挑拣。
6】烘焙三次，初焙烘干茶叶，制成毛茶；复焙熟化香气，增进汤色，最后焙火缩水提香，当年岩茶需要放置沉化到第二年再喝。
茶叶含水量达到8.8%霉菌出现；达到12%以上就会变质；只有茶叶含水量在4%—6%之间，才能保证茶叶的品质。
焙茶提香
烘焙能去除茶青味及其他异味，增进茶香，以提高茶叶品质，使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类经加温、经脱水转化成香气；香气属挥发性物质，要注意烘焙时间和温度，防止香气流失。
