小时候我最喜欢吃奶奶腌的咸鸡蛋，一颗咸鸡蛋，一碗米饭或白粥，就能从容对付一餐。咸鸡蛋敲开一个口子，用筷子或小勺舀起蛋白，露出流油的蛋黄，美味瞬间浸润整个舌尖。在那个物质匮乏的年代，这可比吃肉还美味，开胃又下饭。到现在，每每想起，它还是我最为怀恋的味道。
咸蛋好吃，有些人只知品尝其味道，享受其美味，却未能亲自尝试过腌咸蛋，还有的人腌制的咸蛋过咸或蛋黄少油甚至无油，蛋黄过硬，涩口难以下咽。究其原因，这些其实都是没有掌握好腌制咸蛋的诀窍。本文将从三个方面为大家分享腌制咸蛋的过程、经验和技巧。
■优质咸蛋具备的条件
■咸蛋流油的原理
■腌制咸蛋最简便的方法
■其一:咸味要适中，不能咸得发齁或咸味过淡。目前市场上的咸蛋多半咸味过重，这样的咸蛋吃多了有害无益。
■其二:蛋黄自然流油。腌得好的咸蛋蛋黄呈沙质状态，口感润滑不硬，里外层都能润满一层油脂，自然流油。
好的咸蛋是蛋黄沙质不硬，能自然流油，这层"油"是蛋黄自身存在的油脂。鲜蛋在经过漫长的腌制过程中，液态的蛋黄慢慢形成固态的沙质蛋黄。那么蛋黄既然是固态的，"流油"又是如何形成的呢？其实，它是由内而外的作用。
