2、鸡蛋蘸酒有什么作用？
鸡蛋蘸酒有两个作用，一是*菌，二是使得蛋清凝固，其三是使得鸡蛋更入味。
其一:蛋壳虽然做了清洁和干燥，也不免会有杂菌和微生物残留，白酒可以再一次起到*菌的作用。
其二:前面讲到，蛋清凝固的时候会挤压蛋黄，使得蛋黄油脂渗出。白酒能使得蛋清中的蛋白变性，有助于蛋白凝固。
其三:白酒的渗透性比较好，可以借助其渗透能力将食盐的味道带进鸡蛋，腌制出来的咸蛋口感恰到好处。
3、白酒可以换成酒精吗？
白酒不能换成酒精。白酒里面的酒精是加快蛋白凝固的因子，正常情况下酒精浓度达到50度为好，这是腌制咸蛋比较可靠的酒精浓度。而我们常用的酒精的浓度一般都在95％以上，浓度太高，使得蛋白凝固速度太快，蛋黄出油的效果反而不好。同时，酒精度太高还会导致咸蛋发苦。
1、腌咸蛋，不管是鸭蛋还是鸡蛋，挑选的蛋一定要足够新鲜，只有蛋够新鲜，腌的咸蛋品质才会更好，保质期才会更久一些。
2、腌制前蛋壳要清洁、干燥，放通风处阴干是最好的方法，这是腌好咸蛋的前提。
3、选用酒精浓度在40-50度之间的高浓度白酒为佳，腌制出来的咸蛋口感会更好。没有高浓度白酒，低度白酒也可以。如果是浓度高的白酒，蘸酒的时间要短一些，表面裹满白酒拿出，如果是低浓度白酒，蘸酒的时间适当延长，主要是控制蛋吸收酒精的量。
4、装鸡蛋的罐子要提前清洁、干燥、消毒，保证密封性良好，后期腌制才能做到与外界空气隔绝，无杂菌无其他微生物的进入才能做好优质咸蛋。
