牦牛怎么腌制,牦牛干巴怎么腌制

首页 > 生活 > 作者:YD1662024-07-10 21:48:51

牛干巴,是云南省回族人民广泛制作的清真食品。产于各回民聚居的县、市,以寻甸、会泽、鲁甸、昭通等地所产品质量最佳。牛干巴在云南回族人民中已有数百年腌制历史,并流传到汉族和其他兄弟民族中。牛干巴不仅为回族人民所喜爱,也为汉族和其他各民族所青睐。正如有人所赞誉的:“云山牧野牛畜壮,腌成干巴分外香,胜似山珍海味美,今朝方食盼来年”。

云南回族人民把腌制牛干巴的传统技艺,与当地得天独厚的自然条件结合起来,对养牛、催膘、选料、制作不断加以改进,腌制出来的牛干巴成为独具云南特色的地方风味食品,长期以来,畅销于省内外。

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云南牛干巴


云南牛干巴的传统制作工艺

腌制牛干巴相当考究,要选用膘肥体壮的菜牛,在寒露节令前后宰*,经过放血、剥皮、开膛、上挂、剔骨多道工序,将各部位肌肉按其自然分布的纹路剖开,割下 24 块净肉,稍加整形加工成为腌制牛干巴的原料。每块以 2-10 千克为宜。

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改刀准备腌制的牛干巴

腌制时,先将净肉铺在通风处凉透,再揉搓一二分钟,待肉回软后,撒上炒过的食盐,食盐中要配以五香粉胡椒、花椒、生姜、香草叶、茴香、红糖等佐料揉搓

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搓揉后的牛干巴

每 100 千克净肉用食盐 6-8 千克,每块肉要经过二三次撒盐揉搓,使之均匀,方可入缸。装缸时肉要放平,压紧,再撒上一层盐,用三层纸或纱布盖住缸口并扎紧密封,放置阴凉处,时间约 20 天左右,温度以 5℃为宜

腌制后取出的牛干巴,要先淋去盐水,再开洞穿绳挂在光照、通风条件好的地方,并有专人守护,防止苍蝇接触,晾晒两天后把肉取下平放在木板上加压挤出水,然后再晒,直至肉面干硬,呈板栗色,即为成品。

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