酱油
但是口感会大大降低，因为使用脱脂大豆(榨油后的豆粕)和麦麸(小麦皮)导致醇香口感不足。
随着味精的“人为崩塌”，人们在批判味精的同时，对鲜味的追求也越来越强烈。
如果有新鲜名单的话，酱油在味精提纯之前就已经上千年的名单了。
自从新人被抛弃后，老人们又被唯利是图的商人推上了舞台。
突然间，它从可以大批量生活在水箱或塑料桶里，变成了独自生活在精致的玻璃瓶和小包装里。
名字也从温和酱油变成了略显神秘的酱油。
不得不说，这个改变是成功的！
根据国家标准18186的制定和实施，将酿造酱油按液态氨基酸态氮含量分为特级、一级、二级、三级四个等级，并详细阐述了各等级酱油的特点。
随着一个极有新鲜感的品牌上市销售，以及广告的大量投入，人气越来越旺。
关键是产品有竞争力，不加味精，加一点淡酱油，菜的味道立马上升到更高的层次，深受大众喜爱。
随后市场上出现了大量带有“金标”、“一品”、“极鲜”等形容词的酱油。
买回家后发现味道没太大差别。
反而和以前用的酱油味道不一样。
带着疑惑，越来越多的人研究了配料表。
在配料表中，除了大豆、小麦、盐和水，我们还发现了味精、核苷酸二钠、酵母抽提物、焦糖色、苯甲酸钠等“赠品”。
这一下子解开了大家的谜团。酱油的味道会根据不同的原料、酿造工艺、发酵时间等有不同的风味。
但是清新剂，不管用什么技术，味道都是一样的。
不过，也不能说不好。掌握好用量可以对提高新鲜度起到很好的作用。然而，至于酱油，酱油的味道会被那个剂量淹没。
纯酱油也可以保鲜，效果很好。
在讲鲜度提升原理之前，先来说说如何选择酱油。
加入清新剂的酱油用作味精。
想要最纯的酱油
酱油
首先看食材。配料是大豆而不是脱脂大豆，小麦而不是麦麸或淀粉。
第二，配料表很短，没有多余的清新剂。
第三，发酵法是高盐稀发酵酿造的酱油。
估计又会有人在评论区夸我，“味精是毒药吗？文盲！”
这是我收到的最发自内心的一句话。写了这么多关于酱油的文章，懂的朋友都相信，厨艺进步很快。
酱油
有了这个评论，我就来说说酱油的增鲜原理。
在酱油发酵过程中，大豆蛋白在霉菌的作用下分解为氨基酸。氨基酸有很多种，包括我们人体无法合成的必需氨基酸，还有一种叫做风味氨基酸。
风味氨基酸有6种，其钠盐能表现鲜味，其中谷氨酸钠是最鲜味的一种。
换句话说，酱油在发酵过程中会产生“味精”。
这些咸味氨基酸钠盐是酱油能使菜肴变得清新的基础。
肯定有朋友会问，既然酱油本身可以保鲜，为什么还要加鲜味呢？
原因如下:
味精和核苷酸二钠的组合可以改善风味30%，效果会更好。
保鲜效果最好的酱油是第一酱，但第一酱的产量毕竟有限。
加入鲜味可以拉开与其他品牌的差距。
继续说添加太多清新剂对酱油的影响。酱油有一种复合的味道，它不仅仅是用来提神的。
添加酱香，添加醇香，调整咸味，配色都是它的功能。
如果添加了过多的鲜味剂，当使用鲜味效果最好的剂量时，其他效果是不够的。
当满足其他调味效果的用量时，鲜味过浓，影响菜肴的整体口感。
也就是说，添加清新剂后，打破了酱油中味道比例的平衡。
心生抽
当然，很难说你喜欢的就是最好的。我讨论的只是从酱油的角度。
让我们谈谈清新的特殊用法。以酱油中的谷氨酸钠为例。温度超过120度后，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，对人体无害但失去鲜味。
但酱油的酱香和醇香需要稍高的温度才能更好的刺激。
生姜、酱油，或油炸，沿锅边用较高的温度，具有最好的风味刺激效果。
但是高温会让部分鲜味来源消失，所以下一步需要酱油来提高新鲜度。
炒好后，把酱油放入锅里的菜或汤里。
综上所述，酱油的使用，接下来两次，一次煮，一次放。
烘烤时温度要高，出料时温度要正常。
我们用酱油做饭，还有升级版。
翻炒，加入一些酱油和一些水。
