说到孜然，不得不提一下他的搭档---辣椒。
辣椒在四川遇上了花椒，合作产出麻辣味型，奠定了川菜的味道基础，并且帮助川菜走向全国。
辣椒到了新疆，偶遇孜然一见如故，把烧烤这项业务迅速扩张。夏天又来了，我得关好门窗，经不起他们二位的诱惑，否则后果就又是肚子变胖，钱包变瘦了。
孜然这么好，家庭大厨们苦于技法的局限，对他没有什么办法。
但专业厨师可不会轻易放过他，开店的时候，因为对孜然的热爱，我花了些功夫，弄出了一道炒出来的烧烤菜。
原材料选卤制后的鸭腿，手撕成条。
配料是尖椒，洋葱和香菜，托起味道的功臣。
为突出孜然香味，调料略微单一，盐，糖，生抽，孜然粉。
- 撕成条的鸭腿肉，薄薄撒上一点干淀粉。
- 油温五成热，鸭腿肉下去略炸，增香定型。
- 锅留底油，少量洋葱丝炝出香味。
- 孜然粉下入，炸香。
- 鸭腿肉，洋葱丝，尖椒丝下锅。
- 炒出炝辣味以后，加盐，糖，生抽调下味道。
- 翻炒出香气，香菜下去炒香。
- 出锅前，再放一次孜然粉，炒香装盘。
第一次孜然粉，增加菜品孜然香气的底蕴。第二次孜然粉，定住孜然香气的基调。
菜品在端到食客面前的时候，孜然香气处在最浓的状态。
成菜的味道，以孜然香味为主，鸭肉油香为辅，过油炸过的鸭肉，增加口感，增加食客咀嚼的体验感，越嚼越香。
这道孜然鸭丝，不说大受欢迎吧，反正自从有了这道菜，店里的啤酒下去的特别快。
和其他香料一样，制粉后的孜然，获得他的香气会更容易一些。
孜然精油的沸点，相比其他香料更低一些，所以获取起来会更容易，但缺点是保护他们会更难。
用于烧烤时，孜然常常以孜然粒的形态出现，因为制粉后，香味很容易在炭火温度的作用下挥发走。
厨师和路过的朋友闻着香，但到了食客嘴里的时候，已经所剩无几了。
为了把更多的孜然香气留给食客，就需要想办法保护住香气。
用孜然粒，不用孜然粉；在食材制熟后，再撒孜然。这两个方法，目前看来最有效。
用做炒菜时，孜然粉更适合一些。
首先，炒比烤温度更低，孜然粉更容易释放香气。
其次，孜然粒用在炒菜时，会影响菜品口感，用粉的话，就能避免这个问题。
再者，用于炒菜时，味道以复合味道为主，孜然粉分成多次下锅，能让味道层次丰富，后劲和回味也能跟的上。
