六种腌料组合公式: ABCDEFA料粉巧搭状元烤串
A料:排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
B料:肉宝王9克,八角粉6克,陈皮粉8克,砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克,盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克,芝麻4克。适用禽类,如鸡肉
C料:孜然粉、盐、味精、十三香各10克,百里香6克,桂皮粉3克,丁香粉、花生碎各2克,牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。
D料:辣椒粉20克,孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克,盐、味精各6克,花生碎3克,双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊賃等。
E料:牛肉精粉、大蒜粉各6克,花椒粉2克,香菜粉3克,盐、味精各10克,乙基麦芽酚4克,海鲜酱15克,鸡精粉5克。食用豆制品。
F料:辣椒粉15克,嫩肉粉6克,沙姜粉、迷迭香各5克,花椒粉3克,罗勒叶4克,孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。秘制烤翅中制作方法
(1)选40个解冻后的鸡中翅,与按A B C D公式配好的粉料50克混合,揉匀静置2个半小时。
(2)将盐4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨酱、蜂蜜各3克,葱、姜、蒜末共15克,酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克,蚝油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,鹰栗粉10克,百里香6克拌匀,将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
(3)将翅中用铁签串好,直接放无烟烧烤炉中,刷一遍葱油,反复翻面烤制7-8分钟即可。烤翅变通版腌渍方法变通的四种烤翅不需公式粉料打底味,直接腌制即可。
(1)香辣烤翅腌渍:鸡中翅10个,辣椒粉40克,美极鲜、味精、肉宝王各5克,鸡肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克,孜然粉15克,嫩肉粉3克,腌制20小时即成。
(2)咖喱烤翅腌渍:鸡中翅10个,印度咖喱粉30克,美极鲜3克,鸡肉香精8克,辣椒粉5克,葱、姜末、清酒各10克,腌制12小时。
(3)蒜香烤翅腌渍:鸡中翅10个,蒜末100克,芹菜末50克,胡萝卜泥30克,玫瑰露酒8克,蚝油4克,盐、味精各6克,五香粉5克,料酒6克,花椒水8克,白酒3克,腌制15小时。
(4)豉香烤翅腌渍:鸡中翅10个豆豉(切碎)炒干20克,盐、味精各6克,白酒3克,辣椒粉20克,葱、姜末各8克,排骨酱10克,腌制10小时。
烤羊肉串腌制与烤制
原料:绵羊肉(前胛肉)50克。调料:DEF组合腌料15克,葱油5克,秘制孜然粉(见下文)6克,辣椒粉2克。制作方法
(1)羊肉洗净,切1.5厘米见方的小块,用组合料腌制30分钟。
(2)烤炉预热至中火,羊肉用钢签串好,上炉,刷油,翻烤约8分钟,撒秘制孜然和辣椒粉即可。
烤牛板筋腌渍与烤制
原料:进口牛板筋20克。调料:葱油5克,蒜蓉辣酱8克,E 组合粉,
秘制孜然粉(见下文)6克。制作方法
(1)牛板筋解冻,用料酒搓洗,然后入老卤汤用高压锅压制45分钟,取出切成1厘米见方的块,用E F组合腌料腌渍40分钟,用钢签穿好
(2)烤炉预热至中火,牛板筋沽水,上炉翻烤约4分钟,刷油,再烤1分钟,刷蒜蓉辣酱,撒上秘制孜然粉即可。
老卤汤制作:
盐、味精、干辣椒段各20克,胡椒粉5克,鸡汁10克,清水5千克,八角、香叶各15克,丁香、陈皮各10克,花椒、茴香各8克,桂皮5克,生抽20克。
关键:1、牛板筋烤制前要沾点水,以防止水分过度流失而影响口感。、另外,烤制筋类原料时可加点陈醋,使原料烤制后回软、有弹性。烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例:8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光
1号秘制烧烤粉:盐、味精各10克,乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克,嫩肉粉3克,羊肉香粉、孜然粉各6克,胡椒粉4克。适用于烤制时蔬类。
2号秘制烧烤粉:玉米淀粉300克,盐200克,味精150克,牛肉粉40克,香菜粉30克,蒜香粉80克,罗勒叶20克,拌匀即可。适用于烤制荤素搭配类。
秘制海鲜酱:甜面酱20克,香其酱100克,蒜蓉辣酱30克,豆瓣酱10克,蚝油10克,鸡汁、鲍汁各5克,用20克花生油炒制5分钟即可。适用于制作肉类和海鲜
秘制孜然粉:孜然粉2500克,盐500克,味精400克,芝麻碎1250克,辣椒粉500克,小茴香粉400克,混合均匀。适用于腥味较重的原料。秘制蘑菇酱:盐、味精各8克,芝麻酱、花生酱各12克,红油20克,葱油5克,小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。
麻辣酱:将柠檬汁20克,番茄酱15克,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克,蒜末10克混合均匀即可适用于烤,制腥味较重的肉类。
秘制烧烤酱:泡椒500克,葱、姜、蒜末各100克,花生酱、盐、味精各50克,糖、蚝油各20克,甜面酱10克,海鲜酱15克,用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类
秘制沙拉酱:取生鸡蛋黄10个,花生油5千克,白米醋1瓶,白糖100克,用打蛋器顺时针方向不停抽打,待出现泡沫时,倒入5千克花生油和砂糖、白醋,继续抽打约巧分钟,即成基础沙拉酱,在此基础上加苹果粉、哈密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果类。相关实用烧烤菜例:烤香蕉旺销理由:烤后的香蕉更加香甜软糯,操作方便,但忌用猛火,香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨香瓜。
原料:香蕉1个。调料:砂糖、枣花蜂蜜各5克,芝麻3克,秘制沙拉酱10克。制作方法:(1)香蕉去皮,切成厚约1.5厘米的菱形块,用钢签穿好。(2)烤炉预热至中火,香蕉上炉烤约2分钟,刷上蜂蜜,撒砂糖,再烤1分钟,然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。烤橘子旺销理由橙叶清新,酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之间,过大会有苦涩味,此法还可以烤制波萝和圣女果。
