原料:小叶橘3个。调料:枣花蜂蜜4克,砂糖4克,橙汁3克,秘制沙拉酱8克。制作方法:(1)橘子去皮、分瓣,用钢签穿好。(2)烤炉预热,橘子上炉,用小火烤3分钟,刷蜂蜜、橙汁,撒砂糖,再烤分钟取下,刷上沙拉酱即可。
杭椒烤牛柳旺销理由:将传统的杭椒牛柳烤着吃,口味独特,卖相更胜一筹
原料:杭椒25克,牛肉30克。调料:秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克,辣椒粉、盐、味精各3克,A料(嫩肉粉1克,料酒、胡椒粉各2克,葱、姜末3克,红曲粉0.5克)。制作方法:
(1)将杭椒洗浄,切成3厘米的段;牛肉切成同样大小的条,用A料加盐、味精腌制20分钟
(2)将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上,刷上葱油。
(3)烤炉预热至中火,将串好的杭椒牛柳放在烤炉上,两面翻烤约4分钟,待杭椒起泡时,刷上秘制烧烤酱f撒上.2号烧烤粉即可。关键:牛肉尽量切得比杭椒细一些,以保证和杭辣椒一起熟透。
烤小馒头旺销理由:选用山西特产包装熟小馒头,经烤制后口感更加软糯且美观
原料:山西特产小馒头3个。调料:炼乳3克,芝麻2克,蜂蜜5克。制作方法:
(1)小馒头用钢签穿好,烤炉预热至中火。
(2)小慢头上炉,刷蜂蜜翻烤约2分钟,刷上炼乳,撒芝麻即可。关键:小慢头容易上色,且要不停翻动,烤制表面金黄色为宜烤火腿茄原料:紫皮茄子1个(约150克),双汇火腿肠1根。调料:A料(秘制烧烤粉4克,辣椒粉2克,芝麻1克),葱油5克,秘制烧烤酱3
制作方法:
(1)茄子洗浄,去头尾,用U型刀掏空茄子中间部分,把改好一字刀的火腿塞在茄子中间,顶刀切一厘米厚片,在平面上改网纹刀,用钢签穿好,刷油备用。
2)烤炉预热至中火,火腿茄上炉翻烤4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒A料即可。关键:要用2-3根钢签串起来,防止火腿脱落。
烤羊腰旺销理由:羊腰用秘制烧烤粉腌渍后不仅能有效祛除原料腥味,烤制后干香鲜辣,又滋补。
原料:新鲜羊腰1个。调料:A料(葱、姜片各2克,料酒、胡椒粉各3克,盐、味精各1克,花椒粒0.5克),B料(秘制烧烤粉5克,秘制孜然粉、辣椒粉各3克),葱油5克。
制作方法
(1)将新鲜羊腰去外层筋皮,片成两片(不需去腰臊),用A料腌制30分钟,取出用钢签穿好并刷油。
2)烤炉预热至中火,将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤,待水分完全蒸发时,撒上B料即可。关键:羊腰腌制时要用料酒反复搓洗,以免有腥臊味。
烤鲜蘑菇旺销理由:烤蘑菇突出酱香浓郁,烤制时水分要烤出来再刷酱,否则影响口味。原料:上等鲜蘑菇40克。调料:秘制孜然粉4克秘制蘑菇酱5克,葱油5克,白芝麻2克。
制作方法
(1)鲜蘑菇洗浄,撕成3厘米宽的条状,用钢签穿好。
(2)烤炉预热至中火,蘑菇上炉刷油,翻烤约3分钟,刷上秘制蘑菇酱,撒秘制孜然粉、白芝麻即可
烤豆角旺销理由:香嫩微辣,选用当地豆角王,豆角细长,粗细均匀营养丰富。原料:选用本地豆角80克。调料:1号秘制烧烤粉4克,秘制烧烤酱、葱油各5克,辣椒粉、芝麻各3克。制作方法:
(1)豆角去筋线,切4厘米长的段,焯熟后用钢签穿好。
(2)烤炉预热,豆角刷油,上炉翻烤约4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。关键:烤豆角前春夏季需要焯水,秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥,豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天,过油的可保存1天。烤大虾旺销理由:鲜味十足,香酥微辣。原料:大青虾2只。调料:秘制烧烤酱3克,盐、味精各1克,葱油5克,鸡精、秘制孜然粉各2克
制作方法:
(1)大青虾解冻,用钢签穿好,烤炉预热至中火。
(2)大虾刷油,上炉翻烤约4分钟时,刷上秘制烧烤酱,撒上其余调料再烤约1分钟即可。关键:大虾切勿不解冻直接烤制,否则会导致口感不佳。
明火烧烤关键
1、原料州一烤架,勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全变性凝固,硬拉只会撕破肉质纤维,若是鱼类便会形成脱皮现象。
食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,并增加味道,但注意不要一次刷太多,而造成食物过成。
烧烤腌料使用指南主要涉及腌料的配方、腌制方法、腌制技巧以及注意事项等方面。以下是一份详细的烧烤腌料使用指南：
一、腌料配方不同的食材需要不同的腌料配方，以下是一些常见的烧烤食材及其腌料配方（以1斤为标准）：
- 五花肉腌料：配方：葱姜蒜末各10克、嫩肉粉2克、五香粉2克、美极鲜5克、辣椒面适量、麻辣鲜15克、白胡椒粉3克、孜然粉8克。腌制方法：五花肉切成三厘米薄厚的片状，然后依次加入上面的调料，涂抹均匀后静置12小时以上即可。
- 鸡腿、鸡翅腌料：配方：姜片80克、葱段50克、食用盐50克、鸡精10克、香麻油10克、生粉20克、蛋清3个、辣椒粉200克、味极鲜味汁50克、适量豆油、啤酒适量。腌制方法：鸡腿鸡翅等食材左右划刀、划至骨头即可，然后将腌料提前混合在一起，然后将腌料均匀的涂抹到原料上静置腌制12小时以上即可。
- 里脊肉腌料：配方：葱50克、味精10克、食用盐15克、蛋清3个、蚝油30克、辣椒粉100克、美极鲜味汁30克、炸粉20克。腌制方法：把所有料混合在一起，然后把准备好的里脊肉切成条状或者块状，涂抹均匀，静置腌制12小时以上即可。
- 牛肉腌料：配方：洋葱半个切片、3颗蒜头切蒜片、四勺生抽(15ml勺)、四勺料酒(15ml勺)、白糖四勺(5ml勺)、胡椒粉一勺(5ml勺)、鸡蛋一个、四勺红酒(15ml勺)、一勺蒜末汁。腌制方法：所有调料放在一起搅拌均匀，然后再均匀的涂抹牛肉静置腌制12小时以上即可。
- 羊肉串腌料：配方：黑椒腌料25克、嫩肉粉2克、洋葱30克、料酒15克、孜然粉4克、盐5克、麻辣鲜2克、白胡椒粉5克、味精3克、味极鲜5克。腌制方法：所有调料调和在一起，然后倒入切成片状的羊肉中，抓抹均匀后静置12小时以上即可。
- 肉类切割：肉类一般切成片状或者条状之类的再腌制，单个腌制的话一定要记得改刀，这样才能腌制得更入味。
- 腌料涂抹：腌制的时候最好用双手不停的抓抹，这样才能使腌料更加均匀，腌制出来的食材味道也会更加均匀。
- 腌制时间：腌制时间要适当，一般以半小时到两小时为宜，不要过长或过短。过长会导致肉类失去水分和营养，过短会导致肉类不入味。
- 去腥处理：荤类食材因为有比较浓的血腥味，所以在腌制前可以先用盐、料酒、姜片等去除腥味。
- 食材选择：选择新鲜、肥瘦适中、有筋膜的肉类，这样可以保证肉质鲜嫩多汁，不易干柴。
- 卫生安全：腌制过程中要注意卫生，避免生熟交叉污染。腌制好的食材要放在冰箱冷藏保存，避免变质。
- 腌制容器：腌制时最好利用塑料袋、不锈钢容器、陶瓷等，避免使用铝、铜、铸铁等容易与腌料发生反应的容器。
- 烧烤前处理：烧烤前要提前将腌制好的食材拿出来回温，避免温差过大影响口感。同时，可以在食材表面刷上一层薄薄的油，防止烤焦。
通过遵循以上烧烤腌料使用指南，您可以轻松制作出美味可口的烧烤食品。
