碱化冻肉的方法（最简单的冻肉化冻方法） - 原点资讯

图1-6　马铃薯收获机4US-60（手扶车专用）作业状

4U-85型马铃薯收获机（图1-7）与播种机配套使用，主要用于马铃薯、红薯、芋头、胡萝卜、大姜等农作物的收获，可收获单垄单行或单垄双行，收获后集条式放置，更受用户的青睐。配套动力22.1～29.4千瓦轮式拖拉机。本产品具有收获效率高、破坏率低、运转轻快、无振动、不堵草、漏土快、结构简洁、使用寿命长等特点。可以提取土壤中残存的地膜，不影响下一季度作物生长。采用国际先进工艺，铸胶后驱动轮，减少齿条磨损，延长寿命。适合土壤类别：沙土、沙壤土、中黏性土。

碱化冻肉的方法,最简单的冻肉化冻方法(17)

图1-7　4U-85型马铃薯收获机田间作业状

十一、提高储藏能力，减少损失

1.马铃薯储藏期间的变化

马铃薯储藏期间要经过后熟期、休眠期和萌发期三个生理阶段。

（1）后熟期　收获后的马铃薯块茎还未充分成熟，生理年龄不完全相同，大约需要半个月到1个月的时间才能达到成熟，这段时间称为后熟期。这一阶段块茎的呼吸强度由强逐渐变弱，表皮也木栓化，块茎内的含水量在这一期间下降迅速（大约下降5%），同时释放大量的热量。因此，刚收获的马铃薯要在背阴通风处摊开晾晒15天左右，使运输时破皮、挤伤、表皮擦伤的块茎进行伤口愈合，形成木栓层和伤口周皮并度过后熟阶段，然后再装袋入库或窖。

（2）休眠期　后熟阶段完成后，块茎芽眼中幼芽处于稳定不萌发状态。块茎内的生理生化活动极微弱，有利于储藏。0.5～2℃可显著延长储藏期。

（3）萌发期　马铃薯通过休眠期后，在适宜的温湿度下，幼芽开始萌动生长，块茎重量明显减轻。作为食用和加工的块茎要采取措施防止发芽，如喷抑芽剂等。马铃薯储藏过程中，前后期要注意防热，中间要注意防冻。

马铃薯在储藏期间块茎重量的自然损耗是不大的，伤热、受冻、腐烂所造成的损失是最主要的。因此要了解和掌握马铃薯储藏过程与环境条件的关系及对环境条件的要求，采用科学管理方法，最大限度地减少储藏期间的损失。

2.影响马铃薯储藏效果的因素

影响马铃薯储藏效果的因素可分为外因和内因两个方面，外因主要包括储藏环境的温湿度、气体成分、光照条件以及机械伤等，其中储藏环境的温湿度占主导地位。内因主要包括马铃薯品种的耐储性和块茎成熟度。

（1）温度　储藏温度是决定马铃薯块茎储藏寿命和质量的主要影响因素。根据薯块在储藏期间的生理变化，不同用途的薯块对储藏温度有不同的要求。种薯储藏温度为2～4℃；菜用马铃薯储藏温度为4～6℃；加工用原料薯储藏温度为6～11℃。环境温度过低，块茎会受冻；环境温度过高会使薯堆伤热，导致烂薯。一般情况下，当环境温度在-3～-1℃时，9个小时块茎就冻硬；-5℃时2个小时块茎就受冻。长期在0℃左右环境中储藏块茎，芽的生长和萌发受到抑制，生命力减弱。高温下储藏，块茎打破休眠的时间较短，也易引起烂薯。

（2）湿度　适宜的储藏湿度是减少块茎失水损耗、保持薯块新鲜的重要条件。储藏窖内湿度与马铃薯储藏量、窖内温度和通风条件等因素密切相关，为了减少储藏期薯块重量损失，马铃薯储藏期间要保持适宜的窖内湿度，薯块表面应保持干燥，同时还要避免水分大量损失。当窖内过于潮湿，薯块表皮呈潮湿状态，块茎上会凝结小水滴，也叫“出汗”现象。“出汗”现象的发生一方面会促使块茎在储藏中后期发芽并长出须根，另一方面由于湿度大，还会为一些病原菌和腐生菌的侵染创造条件，导致发病和腐烂，降低马铃薯的品质。相反，当窖内湿度过低时，就会使薯块水分散失严重，重量损失过大，薯块变软、皱缩、干腐病易发生，同样降低块茎的商品性和种用性。马铃薯最适宜的储藏湿度是空气相对湿度为85%～90%。

（3）气体成分　在通风良好的条件下，不会引起缺氧和二氧化碳的积累，如果通风不良，将引起二氧化碳的积累，薯块会因组织窒息而产生黑心。良好通风可以调节储藏窖内气体成分，通过引入外界新鲜空气，降低薯堆内部的二氧化碳浓度，避免无氧呼吸和二氧化碳中毒现象的发生。同时，良好的通风也有利于薯堆内部的热量散失和除湿，还能促进薯块表皮木栓化。

（4）变青（绿化）　薯皮变青是马铃薯储藏期间存在的主要问题之一，薯皮变青不仅影响其感官品质，而且伴随着有毒成分龙葵素的生成，其内在品质也受到极大的影响。马铃薯皮变青受品种、成熟度、温度和光照的影响，其中光照是导致马铃薯皮变青的主要影响因素，因此食用薯储藏期间要避免光照。

（5）发芽　马铃薯休眠期过后，在温湿度适宜时会发芽，导致薯块品质下降。发芽的马铃薯不适宜加工和消费。低于5℃发芽较慢，在5～20℃的温度范围内随着温度升高发芽速度加快，20℃以上发芽速度反而降低。

（6）冷害和冻害　冷害是长期储藏在-0.6～-1℃下对马铃薯造成的伤害。冷害的症状主要表现为表皮出现斑，进而腐烂，薯块糖分增加，褐变，大部分冷害症状在低温环境或冷库内不会立即表现出来，而是运输到温暖的地方或销售市场才显现出来。因此，冷害所引起的损失往往比我们所预料的严重。

冻害是马铃薯储藏在冰点以下，使马铃薯受冻，主要症状表现为组织发生褐变，解冻后汁液外流，严重者会导致腐烂，失去食用价值。因此储藏的马铃薯必须要注意保温，以防冷害、冻害的发生。

（7）机械伤和病虫害　马铃薯在收获和运输期间，由于擦伤、切伤、刺破、跌落和挤压等易造成机械伤。机械伤会加速马铃薯失水，当薯块表面被擦伤后，破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而更容易失水和感染。虽然薯块在适宜条件下可加速完成愈伤，但伤口还是会成为病原侵染的通道，使薯块腐烂率增高，失重加快，成为储藏期间的安全隐患。马铃薯由于本身携带病菌，在适宜的条件下，病菌迅速蔓延导致薯块腐烂，而且薯块表面由虫害和病害造成的伤口，也会增加薯块水分损失。

影响马铃薯块茎储藏的内部因素有两个，一是品种的耐储性，二是块茎的成熟度。在同样的储藏条件下，有的品种耐储性强，有的品种耐储性差。因此应选择适于当地储藏条件的品种。另外成熟度好的块茎，表皮木栓化程度高，收获和运输过程中不易擦伤，储藏期间失水少，不易皱缩。此外，成熟度好的块茎，其内部淀粉等干物质积累充足，大大增强了耐储性。未成熟的块茎，由于表皮幼嫩，未形成木栓层，收获和运输过程中易受擦伤，为病菌侵入创造了条件。由于幼嫩块茎含水量高，干物质积累少，缺乏对不良环境的抵抗能力，因此储藏过程中易失水皱缩和发生腐烂。

3.提高马铃薯储藏效果的措施

（1）适时收获　马铃薯在生理成熟期收获产量最高，其生理成熟的标志：一是叶色由绿逐渐变黄转枯；二是薯块脐部与着生的匍匐茎容易脱离，无需用力拉即与匍匐茎分开；三是薯块表皮韧性较大，皮层较厚，色泽正常。生产中应根据马铃薯本身的成熟特性，以及早熟、中熟和晚熟不同品种，兼顾市场规律，选择适宜的收获时间。如秋末早霜后，因霜后叶枯茎干，不得不收；有的地势较低，雨季来临时为了避免涝灾，必须提前早收；在秋雨少、霜冻晚、土壤疏松的地方，可适当晚收。马铃薯收获时最好选择天气和土壤干燥时进行，收获要彻底、干净，避免大量薯块遗留在土壤中，机械或畜力收获时应复收复检，以减少土壤中薯块的遗留量。

（2）储藏薯块的运输　收获后的薯块可就地晾晒2～4小时，散发部分水分，使薯皮干燥，运输和晾晒等过程中应注意避光，防止薯皮变绿，品质变劣，影响食用性和商品性。同时要尽量减少转运次数，避免机械损伤，以减少薯块损耗和病菌侵染。

（3）马铃薯预处理　对要入窖的马铃薯，先晾晒，使其在窖外渡过后熟期。入窖前要剔除病、烂、伤薯，以防其引起储藏后烂窖。结合挑除病、烂、伤薯，根据不同市场要求、不同用途对马铃薯进行分级。然后置于阴凉、通风的场所堆放预储，预储期间薯堆不宜太大，一般以高0.5米左右、宽2米左右为宜，上面用遮阳网遮光，进行自然通风，经5～7天预储，然后储藏。

（4）储藏窖处理　储藏窖在使用前要清理、消毒，通风换气，使窖内湿气排除、温度下降。在马铃薯储藏前1个月要将窖内杂物、垃圾清理干净，按照每立方米空间用硫黄粉8～12克的标准，进行熏蒸消毒或每立方米用4克高锰酸钾 6克甲醛进行熏蒸，也可用2%～4%的福尔马林50倍液均匀喷洒窖壁四周，以减少储藏期间烂薯，提高储藏效果。

（5）马铃薯储藏技术

①分类储藏　不同用途的马铃薯，要求不同的储藏环境，生产中应注意分类储藏。一般菜用薯要在黑暗且温度较低的条件下储藏，最佳储藏温度为4～6℃；低温储藏可将薯块中淀粉转化为还原糖，对加工产品不利，尤其是还原糖高于0.4%的薯块，炸片、炸条均出现褐色，影响产品质量和销售价格，因而加工薯不宜在太低温度下储藏，加工原料薯储藏适宜温度为6～11℃；种薯储藏时间较长，应尽量选择窖温比较稳定、控温性较好的窖储藏，种薯最佳储藏温度为2～4℃。

②储藏方式　马铃薯的储藏方式主要有三类：散堆、袋装和箱装，生产中常用的为前两类，散堆储藏时，堆放的高度不宜超过储藏窖高度的2/3，并且堆放高度应控制在1.5米以内为宜，温度较高的窖应在1.3米以下，否则会造成空气流通不畅，温度过高，氧气供应不足。具有地面通风道的强制通风窖薯堆高度不应超过2米。袋装储藏时，将经过预处理的马铃薯装入孔径小于10毫米的编织袋，保持每袋重量25～40千克，装袋码垛，垛不要高，一般码五袋高，两列并排为一行，行与行之间要留0.5米左右的通风道，行的长度视窖的大小来定。包装袋最好选用网眼袋，利于通气散热。要用木杠将袋子与地面隔开，利于地热及土地湿气的散失。

③储藏期间管理　储藏的马铃薯在入储前喷用抑芽剂，以提高储藏效果。马铃薯抑芽剂按剂型可分为粉剂和乳油两种。粉剂型马铃薯抑芽剂是以多孔性、吸附性强、分散性好的凹凸棒为基料，将主效成分和助剂通过液化吸附等工艺制备而成。乳油型马铃薯抑芽剂以食品添加剂为溶剂、乳化剂和稳定剂，经过一定的物理化学方法复配而成。抑芽剂在常温和低温条件下能够有效地抑制马铃薯发芽，减少马铃薯水分损失，保持马铃薯品质。

一般在马铃薯收获2～3周，待创伤自然愈合、表面干燥后，根据马铃薯储藏时间的长短不同，每吨马铃薯用粉剂型抑芽剂500～800克均匀喷撒在网袋、箱装、框装及地面散堆的马铃薯表面上，如果马铃薯堆积过多（50千克以上），则需在堆放时分层撒施，每层高30厘米左右均匀喷撒1次，撒施后将马铃薯用塑料布或其他不透气的物品密封捂盖3～5天，再将捂盖物去掉即可。应用乳油型抑芽剂时，根据马铃薯储藏时间的长短，按照每吨马铃薯用量40～60克的标准，将乳油原药和水按1∶200的比例混合，并充分搅拌混匀，用喷雾器直接喷施在马铃薯上，稀释液要均匀附着在马铃薯表皮上。稀释液宜现配现用，不能久置。喷施后将马铃薯放在避光处自然风干，再进行储藏。

马铃薯入窖初期，正处在预备休眠状态，呼吸旺盛，放热多，窖温高，湿度大。此阶段的管理以降温除湿为主，窖口和通气孔要经常打开，尽量通风散热，防止窖温过高。有条件的地方可安装强制通风设备，进行强制通风，特别是采后1个月内，尤其要注意通风降温除湿，避免马铃薯表面潮湿，堆垛内温度过高，感染病菌。根据气候情况，每天选择气温稍低于窖内温度的夜晚时段，进行强制通风半小时以上，持续20～30天。

在12月～翌年2月储藏中期，北方地区储藏的马铃薯处于休眠阶段，呼吸较弱，外界正是严寒冬季，窖外温度很低。此阶段的管理主要是防寒保温，要关闭窖门，在薯堆上加盖草帘吸湿、保温、防冻。定期入窖观察窖内的温度，保证窖内温度不低于1℃，选择暖和的中午适当通风。

3～4月储藏末期，窖外温度逐渐升高，易造成薯块发芽，此阶段管理的重点是保持窖内低温，最大限度减少对窖内温度的影响，避免薯块快速发芽。白天避免开窖，若窖温过高时可在夜间打开窖门和通风口进行通风降温。

碱化冻肉的方法,最简单的冻肉化冻方法(18)

十二、大力发展加工业，延伸产业链条，提高产业效益

近年来，我国马铃薯加工业取得了可喜的成绩，一批具有较强经济实力和技术优势的马铃薯骨干加工企业在持续增长；马铃薯加工食品新品辈出，薯条、薯片、全粉、淀粉、粉条、粉丝、粉皮、薯泥、薯丁等加工品的出现，极大地丰富了市场供给花色品种；马铃薯加工产出率、副产物利用率均有所提高；研发和生产出一批与终端产品对接的高附加值产品，延长了产业链、增加了经济效益。

“十二五”期间，中国食品工业协会马铃薯食品专业委员会组织制定了《SB/T 10631—2011马铃薯冷冻薯条》《SB/T 10752—2012马铃薯雪花全粉》《SB/T 10968—2013加工用马铃薯流通规范》行业标准，规范了加工程序，加快了加工业标准化的实施进程。

随着经济全球化的深入发展，我国马铃薯加工业快速与国际接轨，一方面，发达国家先进的马铃薯加工技术和装备、新型产品等加速向我国市场推广，我国马铃薯加工企业引进、吸收和再创新；另一方面，发展中国家、新兴市场国家对马铃薯精深加工产品和技术需求的增加，为我国马铃薯加工业扩大国际市场、开展国际交流与合作创造了有利条件。

展望未来，“十三五”期间，我国马铃薯种植面积将继续扩大，主食化进程加快，单产提高，总产增加，马铃薯加工业将呈快速发展态势，马铃薯全粉、淀粉、变性淀粉、粉丝、粉条、薯条、薯片、薯泥等加工业都将具有明显的增长活力。

1.马铃薯淀粉生产技术

（1）原料的选择　加工淀粉时，应选择单产高、抗病性强、薯块大、淀粉含量高、淀粉粒大小均匀、可溶性蛋白质少、皮薄、凹凸少、纤维含量低、新鲜未发芽的马铃薯，剔除腐烂薯。

（2）洗涤　将挑拣好的马铃薯在流动的清水中反复冲洗，以洗掉薯块上的泥污。

（3）粉碎和筛理　将洗涤好的马铃薯薯块在磨粉机上粉碎，由于薯块的淀粉粒悬浮于薄壁细胞的细胞液中，所以破碎程度越大则出粉率越高，一般要求破碎度在90%以上，为彻底破坏细胞组织，一般需磨制2～3次，每磨1次用筛子筛理1次，以除去磨碎物中的纤维、未磨碎的组织和杂质。筛下物即为粉乳，筛上物入下一道磨子。

破碎和筛理时皆需喷水以利磨碎和洗出淀粉粒，有利于物料的管道输送。破碎时的用水量约为原料重的2倍，用于筛理的水约为原料重的4倍，最后所得稀淀粉乳的浓度约为4～7波美度。

（4）淀粉粒的沉淀　由筛理所得的淀粉乳是含有淀粉粒、粗纤维、蛋白质的乳状胶溶液，并含有多种可溶性的糖类、有机酸等物质，还有微生物和酶，要进行沉淀处理。在淀粉粒较大、相对密度较大、淀粉粒浓度较小和适宜的pH值下，淀粉粒沉淀较快。生产中应注意创造有利沉淀的条件，为加速沉淀须调节淀粉乳的pH值，马铃薯汁液的pH值在4.2～4.4左右，马铃薯蛋白质的等电点为pH5.4左右，若淀粉乳pH值低于5.4时，可略加碱液调整，使蛋白质微粒尽快脱水凝固，破坏蛋白质胶溶液而使淀粉粒沉淀。

（5）洗浆和漂白　将沉淀好的淀粉加工稀释到18波美度，用泵输送到洗涤槽，用水洗洗涤2～3次，排去废液，复加水稀释到18波美度，送经胶水工段。

对于原料差、粉色较暗的淀粉，则在最后一道洗涤后进行脱色漂白。漂白剂用漂白粉或SO2。

①用漂白粉漂白　漂白粉的用量依淀粉乳的浓度而异，一般100升18波美度淀粉乳需漂白粉40～50克。使用前，在30℃左右的温水中加入漂白粉，配成4～4.5波美度的溶液，搅拌后，加盖静置15小时后，取其上清液供用。漂白时将漂白粉溶液加入淀粉乳中，连续搅拌40～60分钟，漂白后静置2小时左右，使淀粉沉淀，然后排去上层清液，反复用水洗去余氯，或静置沉淀后加入少量硫代硫酸钠溶液除去余氯。

检验淀粉中是否尚有余氯存在，可取少量淀粉乳液滴入浓度5%的KI溶液，不变色，无氯存在。若呈黄色或棕黄色，有氯存在。若有余氯存在，则需再加硫代硫酸钠溶液，以除尽余氯为止。

②亚硫酸漂白　亚硫酸是还原剂，能抑制氧化变色及使色素脱色，还能改变淀粉乳pH值，促使蛋白质沉淀和抑制发酵，使用时先将H2SO3稀释到约含SO2 2.5%的溶液，每吨原浆的淀粉乳约需该浓度的H2SO3液0.6～0.8升。

（6）脱水　淀粉乳用布包裹并以机械方式脱水后即为湿淀粉，湿淀粉外观洁白，结成块，不发酸，切面光滑。

（7）干燥　干燥时先将淀粉团块破碎，自然干燥约需3～6天，人工干燥，品温控制在40～58℃，干燥到淀粉含水量降到20%为止。

（8）筛理　干燥后取出摊凉，再用粉碎机粉碎，最后通过孔径为0.11毫米的绢筛筛理，以除去小粉块，然后用布袋包装，每袋25千克，即为成品。

2.马铃薯粉条的加工

用马铃薯加工粉条，是我国传统的加工项目，所加工的粉条色白、条细、养分多，适于熬菜、烹炒和凉拌菜用。其制作要点如下所述。

（1）选料提粉　选择淀粉含量高、收获后30天以内的马铃薯作原料。剔除冻、烂、腐薯块和杂质，用水反复冲洗干净，粉碎、打浆、过滤、沉淀提取淀粉。

（2）配料打芡　按含水量35%以下的马铃薯淀粉100千克加水50千克配料。先取5千克淀粉放入盆内，再加入其重70%的温水调成稀浆，然后用开水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时针方向搅动，直到搅成有很大黏性的团即成芡。

（3）加矾和面　按100千克淀粉加0.2千克明矾的比例，将明矾研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，搅拌均匀，使和好的面含水量在48%～50%之间，面温保持在40℃左右。

（4）沸水漏条　先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0.6～0.8毫米时，固定高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出条时的水位，锅水控制在微开程度。

（5）冷浴晾条　将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水槽内，搭在棍上，再放入15℃水中浴5～10分钟，取出后架在3～10℃房内阴晾1～2小时，以增强其韧性。然后架在日光下晾晒，含水量到20%左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。

（6）打捆包装　含水量降至16%时，打捆包装，即可销售。

3.马铃薯粉丝的制作

粉丝加工过程基本与粉条加工过程相同，唯在漏粉时所用漏条机孔径较小。其加工操作要点如下所述。

（1）原料选择　挑选无虫害、无霉烂的马铃薯，洗去表皮的泥沙和污物。

（2）淀粉加工　将洗净的马铃薯粉碎过滤，加入适量酸浆并搅拌沉淀（酸浆水由第一次沉淀的浮水单独存放而成），酸浆用量视气温而定。气温若在10℃左右，pH值应调到5.6～6.0；气温若在20℃以上，pH值应调到6.0～6.5。将沉淀好的粉汁迅速排除浮水、挖去上层黑粉再加1次清水用木棒搅匀，沉淀、排水、起粉吊包，以增加黏力使得淀粉洁白，吊包后可用手掰成片状置于密闭容器用硫黄熏。

（3）打芡和面　在盆内按淀粉质量的2倍加50℃温水，边加水边搅和成稀粉糊，再将开水迅速倒入调好的稀粉糊内，用木棒顺时针方向迅速搅拌，至粉透明均匀即成粉芡。再将粉芡与湿淀粉混合，粉芡的用量占和面比例为冬季5%、春夏秋季4%，和面温度为30℃左右；天冷时将和面盆放于40℃左右的温水中。和成的面含水量为48%～50%，和面前还要加入淀粉总量0.3%～0.6%的白矾粉末。

（4）漏粉成型　将和好的粉面装入漏粉瓢内，再边漏边拍打边加粉面。待粉线下漏均匀后再转到锅上，粉瓢与锅内水面距离45～55厘米，同时加热保持水微开。

（5）冷却与晾晒　锅内的水要保持与出粉时持平，以便将煮过的粉丝出锅浸入冷水。冷却水要勤换。捞粉要轻，吊粉要齐。捞出的粉丝在粉竿上晾干，粉丝晾干后即可打捆出售。

4.马铃薯粉皮的加工方法

把马铃薯磨成粉，然后按马铃薯粉、水和白矾之比为200∶1800∶1混合，搅拌均匀成糊。做粉皮时，在一大铁锅内烧开水，将土豆粉糊用平底铝盘盛上，然后用手上下左右晃动铝盘，使里面的少量粉糊均匀地分布于盘底。待粉糊初成糊皮时，遂将盘子沉入开水中，待其转色至透明，捞出放入冷水中冷却后再将粉皮揭下即成。

5.马铃薯薯条加工方法

（1）选料　选择外观呈长条形、表面光滑、芽眼少、淀粉含量较高的马铃薯作为原料。

（2）清洗切条　将马铃薯洗净、去皮后，用刀切成横截面为1厘米×1厘米的长条。

（3）薯条处理　将切好的马铃薯条用水略洗后，沥干水分。然后将马铃薯条放入盆中，加入玉米粉拌匀，让马铃薯条表面沾上薄薄的一层玉米粉。

（4）油炸　加热油锅至约160℃，将处理好的马铃薯条下锅炸约1分钟，至表面略变硬定型即捞起。将油锅加热至约180℃后，再将初炸的薯条下锅，以中火炸约1分钟至表面金黄酥脆起锅、沥干油分，食用时可依喜好搭配沾酱食用。

6.马铃薯薯片加工方法

（1）原料的选择　选择块茎形状整齐、大小均一、表皮薄、芽眼浅而少、淀粉和总固形物含量高、还原糖含量低的马铃薯作原料。一般马铃薯还原糖含量在0.5%以下（一般为0.25%～0.3%）、干物重以14%～15%为较好。如果还原糖含量过高，油炸时易褐变。

（2）清理与洗涤　首先将马铃薯倒入进料口，在输送带上拣去烂薯、石子、沙粒等。清理后，通过提升斗送入洗涤机中洗净表面泥土污物后，再送入去皮机中去皮。

（3）去皮　采用碱液去皮法或用红外线辐射去皮，效果较好。摩擦去皮组织损失较大，而蒸汽去皮又常会产生严重的热损失，影响最终的产品质量。去皮损耗一般在1%～4%。要求除尽外皮，介质去皮后薯块外表光洁，防止去皮过度。经去皮的块茎还要水洗，然后送到输送机上进行挑选，挑除未剥掉皮的及碰伤、带黑点和腐烂的不合格的薯块。

（4）切片与漂洗　手工刀切薄厚不均，可用木工刨子刨片。若用切片机械，大多采用旋转刀片。切片厚度要根据块茎品种、饱满程度、含糖量、油炸温度或蒸煮时间来定。注意力求切片厚度一致，防止因切片厚度不一，造成产品颜色不均。切好的薯片可进入旋转的滚筒中，用高压水喷洗，洗净切片表面的淀粉。洗好的薯片放入护色液中护色。漂洗的水中含有马铃薯淀粉，可以收集起来制取马铃薯淀粉。

（5）脱水　漂洗后的切片送入离心脱水机内将附在马铃薯片表面的水分甩掉。

（6）油炸　马铃薯片的油炸，可以采用连续式生产和间歇式生产。若产量较大多采用连续式深层油炸设备，该设备的特点是能使物料全部浸没在油中，连续进行油炸。油的加热是在油炸锅外进行的，具有液压装置，能把整个输送器框架及其附属零件从油槽中升起或下降，维修十分方便。

实验证明，在较低温度下油炸，马铃薯表面起泡，内部沾油、颜色较深，而在高温下则无此现象。因此，油炸温度一般控制在180～190℃，不能高于200℃，油炸时间一般不宜超过1分钟。对不同批次的马铃薯片应进行检查并作必要的调整。

在生产过程中，炸制油要经常更换，马铃薯片吸油很快，必须不断地加入新鲜油，每8～10小时彻底更换1次。另外，炸制用油在用过一段时间后应当过滤，以除去油中炸焦的淀粉颗粒和其他炸焦的物质，以防影响油炸薯片的味道和外观。

（7）调味　对炸好的马铃薯片应进行适当的调味。当马铃薯片用网状输送器从油炸锅内提升上来时，装在输送器上方的调料斗应撒上适量的盐与马铃薯片混合，添加量为1.5%～2%。根据产品的需要还可添加些味精，或将其调制成辛辣、奶酪等风味。另外，马铃薯片在油炸前用生马铃薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改进其风味。

（8）冷却、包装　马铃薯片经油炸、调味后，就在皮带输送机上冷却、过磅、包装。包装材料可根据保存时间来选择，可采用涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋等进行包装，亦可采用充氮包装。

7.马铃薯泥加工方法

将马铃薯去芽后切为1.5厘米厚的薄片，在温度60～80℃条件下泡浸20～30分钟，用以灭酶，然后在25℃的冷水中冷却，约20分钟，然后蒸熟充分软化；蒸煮后研碎前要喷上亚硫酸盐（为了漂白及储存）、抗毒剂（防止哈败）及乳化剂（单甘油酯，防止颗粒黏结）；有时添加脱脂乳粉末（增加方便食品的吸水性）及磷酸盐，整个工艺中要注意脱水，马铃薯泥不要黏结。

8.脱水马铃薯丁加工技术

脱水马铃薯丁是一种高质量的马铃薯食品，在食品市场上的地位越来越重要，可用于各种食品如罐头肉、焖牛肉、冻肉馅饼、汤类、马铃薯沙拉等中。其加工方法如下所述。

（1）原料选择　在加工脱水马铃薯丁时应选择薯块大小均匀、表皮光滑、没有发芽的薯块，除掉因轻微发绿、霉烂、机械损伤或其他病害而不适宜加工的马铃薯，同时由于在脱水的情况下，氨基酸与糖可能发生反应，引起褐变，因此应采用还原糖含量低的品种。固形物含量高的原料制成脱水马铃薯丁，能表现出优良的性能。各类马铃薯的密度有很大的不同，密度大的原料具有优良的烹饪特性。在选料时应综合考虑以上因素。

（2）原料清洗　将选择好的马铃薯清洗干净，除去其上黏附的泥土，减少污染的微生物。

（3）去皮　生产中可用蒸汽去皮或碱液去皮法，较原始的方法是用蒸汽去皮，这种方法可减少去皮损失，较先进的方法是采用碱液去皮，后者会更经济和适宜些。

马铃薯去皮时使用蒸汽或碱液常常能加剧其褐变的发生。在马铃薯的边缘，尤其是维管束周围出现变黑的反应物，比其他部分更集中些。变色的程度取决于马铃薯暴露在空气中的程度。因此应尽量减少去皮马铃薯暴露在空气中的时间，或者向马铃薯表面淋水，或者将马铃薯浸于水中，这样就可以减少变色现象。若其变色倾向严重时，可采用二氧化硫和亚硫酸盐等还原化合物溶液来保持马铃薯表面的湿润。

（4）切丁　切丁前要进行分类，拣选去不合格薯块。在进行清理时，必须注意薯块在空气中暴露的时间，以防止其发生过分的氧化，同时通过安装在输送线上的一个个喷水器，不断地喷水，保持马铃薯表面的湿润。

马铃薯块切丁是在标准化的切丁机里进行的，将马铃薯送入切丁机的同时需加入一定流量的水以保持刀口的湿润与清洁。被切开的马铃薯表面在漂烫前必须洗干净。马铃薯丁大小应根据市场及食用者的要求而定。

（5）漂烫　马铃薯块茎中包含有大量的酶，这些酶在马铃薯的新陈代谢过程中起着重要的作用。有的酶可以使切开的马铃薯表面变黑，有的参与碳水化合物的变化，有的酶则使马铃薯中的脂肪分解。用加热或其他一些方法可以将这些酶破坏，或使其失去活力。漂烫还可以减少微生物的沾染。马铃薯丁在切好后，加热至94～100℃进行漂烫。漂烫是在水中或蒸汽中进行的。用蒸汽漂烫时，将马铃薯丁置于不锈钢输送器的悬挂式皮带上，更先进的是放入螺旋式输送器中，使其暴露在蒸汽中加热。在通常情况下，蒸汽漂烫所损失的可溶性固形物比水漂烫少，这是由于用水漂烫时，马铃薯中的可溶性固形物质都溶在了水中。

漂烫时间从2分钟到12分钟不等，视所用温度高低、马铃薯丁大小、漂烫机容量、漂烫机内热量分布是否均匀以及马铃薯品种和成熟度等而异。漂烫程度对成品的质地与外观有明显影响，漂烫过度会使马铃薯变软或成糊状。漂烫之后要立即喷水冲洗除去马铃薯表面的胶状淀粉，以防止其在脱水时出现粘连现象。

（6）化学处理　马铃薯丁在漂烫之后，需立即用亚硫酸盐溶液喷淋。用亚硫酸盐处理后的马铃薯丁，在脱水时允许使用较高的温度，这样可以提高脱水的速度和工厂的生产能力，在较高的温度下脱水可产生质地疏松的产品，而且产品的复水性能好，还可以防止其在脱水时产生非酶褐变与焦化现象，有利于产品储藏。但应该注意产品的含水量不能过高，否则会使亚硫酸盐失效。成品中二氧化硫的含量不得超过0.05%。

氯化钙具有使马铃薯丁质地坚实、避免其变软和控制热能损耗的效果。当马铃薯丁从漂烫机中出来时，立即喷洒含有氯化钙的溶液，可以防止马铃薯丁在烹调时变软，并使之迅速复水。但在进行钙盐处理时，不能同时使用亚硫酸钠，以免产生亚硫酸钙沉淀。

（7）脱水干燥　脱水速度的快慢影响到产品的密度，脱水速度越快，密度也越低。通过带式烘干机脱水，可以很方便地控制温度、风量和风速，以获得最佳产品。在带式烘干机上，产品的温度从135℃逐渐下降到79℃一般约需1小时，要求水分到26%～35%；从89℃逐渐下降到60℃，为2～3小时，要求水分降低至10%～15%；从60℃降到37.5℃为4～8小时，水分降到10%以下。随着现代新技术的发展，使用微波进行马铃薯丁脱水，效果好、速度快。在几分钟内，即可使马铃薯丁的含水量下降到2%～3%。快速脱水还会产生一种泡沫作用，对复水很有好处。马铃薯中的水分透过表面迅速扩散，可以防止因周围空气干燥而伴随产生的表面变硬现象。

（8）分类筛选　产品在脱水后要进行检查，将变色的马铃薯丁除掉。可用手工拣选，也可用电子分类拣选机。加工过程中，成品中总会夹杂着一些不合要求的部分，如马铃薯皮、黑斑块、黄化块等，使用气动力分离机进行除杂拣选，可使产品符合规定，保持其大小均匀，没有碎片和小块。

（9）包装　包装一般多采用牛皮纸袋包装，其重量从2.3千克至4.6千克不等。亦可用盒、袋、蜡纸包装。

9.脱水马铃薯粒的加工技术

马铃薯细粒是脱水的单细胞或者是马铃薯细胞的聚合体，含水量约7%。它可根据需要和爱好重新制成与热水混合的马铃薯泥或湿的含牛奶的制品。其加工方法如下所述。

（1）原料处理　将马铃薯洗涤干净，用去皮机去皮，通过人检查和修整，然后切成厚度为1.6～1.9厘米的薯片，这样可保证薯片在蒸煮时的均匀一致。

（2）蒸煮　用一条输送带，将15～20厘米厚的马铃薯层从正常大气压蒸汽中通过，起到蒸煮作用。蒸煮时间长短根据原料品种和码放的厚度而定，一般需30～40分钟。

（3）捣碎混合　将蒸煮过的马铃薯捣碎，与回填的马铃薯细粒进行混合，使之均匀一致。操作时要注意避免马铃薯细胞粒破碎。要求成品中大部分是单细胞颗粒。作为回填物应含有一定量的单细胞颗粒，能吸收更多的水分。通过捣碎与回填，并采用保温静置的方法，可以明显地改进湿混合物的成粒性，并使混合物的水分含量由45%降低到35%。实验证明，湿混合物在5.8℃时静置可产生20%的小于70目的产品，而在3.9℃下静置能产生62%的同样大小的产品。不论是湿混合物还是马铃薯淀粉胶质，通过静置均可以减少其可溶性淀粉，降低淀粉的膨胀力。静置所发生的一些结块，可以通过最后的混合搅拌解决。

（4）干燥　产品干燥时可以用气流干燥机。这种气流干燥机所使用的气流速度相当小，因而对产品的细胞破坏也少。如果气流速度过大，就会损伤淀粉颗粒。

（5）过筛　当干燥到马铃薯颗粒含水量达12%～13%时过筛。60～80目的颗粒用作回填物，通过筛的细粉也可部分作回填物，另一部分作成品。成品需进一步在流化床上进行干燥，干燥时间为10～30秒，使薯粒含水量降到6%左右。颗粒大于16目的薯粒不能回填，因其不能迅速从新添加的薯粒中吸取水分，无法形成均匀的颗粒。

（6）添加食品添加剂　按20%～30%的亚硫酸钠、5%～28%的钾明矾或铵明矾、45%～60%的精盐，配好后用淀粉作载体，添加200毫克/千克的亚硫酸盐基本上可抑制成品的非酶褐变。防止马铃薯颗粒的氧化变质，可采用一些抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等，其适用量为1～5毫克/千克。其添加方法是将抗氧化剂与部分马铃薯细粒混合，制成5毫克/千克的抗氧化混合物，然后加入马铃薯细粒，使之达到合适浓度。

10.片状脱水马铃薯粉加工技术

片状脱水马铃薯粉是由去皮、煮熟的马铃薯经干燥制成的，可作脱水方便食品直接食用，也可作其他食品加工的原料。食用时，将其掺和3～4倍的热开水（或水和奶的混合物），经过0.5～1分钟，就可制成可口的马铃薯泥。其制作方法如下所述。

（1）原料选择　剔除发芽、发绿的马铃薯以及腐烂、病变薯块。

（2）清洗　可以人工清洗，也可以机械清洗。若流水作业，一般先将原料倒入进料口，在输送带上拣出烂薯、石子、沙粒等，清理后，通过流送槽或提升斗送入洗涤机中清洗。清洗通常是在鼠笼式洗涤机中进行擦洗。洗净后的马铃薯转入带网眼的运输带上沥干，然后送去皮机去皮。

（3）去皮　去皮的方法有手工去皮、机械去皮、蒸汽去皮和化学去皮等。

（4）切片　一般把马铃薯切成1.5毫米厚的薄片，以使其在预煮和冷却期间能得到更均匀的热处理。切片薄一些虽然可以除去糖分，但会使成品风味受到损害，固体损耗也会增加。

（5）预煮　预煮的目的，不仅可以用来破坏马铃薯中的酶，防止块茎变黑，还可以得到不发黏的马铃薯泥。

薯片一般在71～74℃的水中加热20分钟，预煮后的淀粉必须糊化彻底，这样冷却期间淀粉才会老化回生，减少薯片复水后的黏性。

（6）冷却　用冷水清洗蒸煮过的马铃薯，把游离的淀粉除去，避免其在脱水期间发生黏胶或烤焦，使制得的马铃薯泥黏度降到适宜的程度。

（7）蒸煮　将预煮冷却处理过的马铃薯片在常压下用蒸汽煮30分钟，使其充分软化。

（8）磨碎　马铃薯在蒸煮后立即磨碎，以便很快与添加剂混合，并避免细胞破裂。使用的机械一般是螺旋形粉碎机或带圆孔的盘碎机。

（9）加食品添加剂　在干燥前把添加剂注入马铃薯泥中，以便改良其组织，并延长其货架寿命。一般使用的添加剂有亚硫酸氢钠，防止马铃薯的非酶褐变；甘油酸酯，可提高产品的分散性。另外，添加一定量的抗氧化剂，可延长马铃薯泥的保藏寿命；添加薯片重的0.1%酸式焦磷酸钠可阻止由铁离子引起的变色。