蔬菜焯水也有大学问，记住“1冷2热”的窍门，蔬菜的色泽鲜艳，又脆又嫩
青蔬绿叶大多指鲜嫩的、没有大的异味的蔬菜品种，很多蔬菜需要在烹饪之前焯一下水，焯水，也叫出水，就是将各种经过刀工或不刀工的食材，在烹饪前，放在锅中，加热水浸烫到一定程度捞出备用，再进行烹饪。
蔬菜焯的目地，有一部分蔬菜以去除其中的有害物质，比如芸豆、菠菜，也有许多菜，例如油菜、白菜、空心菜、绿豆芽、青椒等。需要焯一下水，这样既清除了有害物质，又能有更好的味道，或者成菜也要求脆嫩，保证了蔬菜的口感。
所以，原料焯水的好坏会直接影响炒出的菜的质量。焯水的具体应用有以下三个方面。
蔬菜焯水的作用：蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩。叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
蔬菜焯水“2热”的方法：1、蔬菜焯水时要采用沸水多水量、短时间的处理方法，这样可减少维生素C因热氧化而造成的损失。焯蔬菜时候，水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
2、在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，其作用一是增加蔬菜色泽光亮，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，二是在较长时间内不会氧化变色，还能保持蔬菜的营养。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
蔬菜焯水“1冷”的方法：冷水冷却，就是将焯水后的蔬菜用冷水快速冷却。焯水后的蔬菜，与空气中的氧气接触。容易引起热氧化而导致营养损失，特别是绿叶蔬菜尤为明显。因此蔬菜应及时冷却，取出后最好立即煮。
材料：油菜心300克，干香菇30克。
调料：葱1段，生抽10克，蚝油8克，水淀粉20克，鸡精、香油适量
做法：1.油菜洗净，去掉老叶，只留嫩菜心，控干水分备用。
