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由于醌类物质会含有很多共轭键，相邻的共轭键之间存在着电子共享的现象，使得整个体系的能量更低，分子稳定性更强，分子的能带结构受到调制后，能够吸收和反射可见光波段的光，因此，醌类物质一般都是有颜色的。
对位醌多半为黄色，邻位多半为红色或橙色。醌和酚特别容易相互转化，构成一个氧化还原体系。
例如，无色的对苯二酚就很容易被氧化成黄色的对苯醌。
因此，这黑不溜秋的冻梨，其实主要就是酚类物质变成醌类物质的过程。
冻梨怎么这么甜
现在，我们知道了冻梨为什么这么黑！
紧接着，又一个问题，为什么冻梨会变得格外甜呢？
一般而言，水果中含有的糖类有果糖、葡萄糖、蔗糖等多种，其中，果糖的甜度最高。
而果糖很特殊，有两种化学构型，呋喃型果糖和吡喃型果糖，后者的甜度大约是前者的3倍。当温度在40℃以下时，随着温度的降低，呋喃型果糖会逐渐转化为甜度更高的吡喃型果糖。
我们可以看一下常见的三种梨，其中的糖类成分含量：
