综合所有可触及文献，我总结了这样的结论：根据芝麻产地、芝麻酱温度等差异，芝麻酱会体现出不同的流体特性，但大多数纯芝麻酱在常温下是剪切变稀的，并且这个变稀非常微小。我使用不同品牌芝麻酱亲自搅拌后可以负责任地讲，几乎不在人的手眼能感知的范围内，你搅拌很难感觉到它有任何变化，不信你可以拿出家里的纯芝麻酱试试。
但是，我的朋友搅拌后却非常明显地变稠了，为什么？难道真是葱花、香菜？当我实验继续下一个动作的时候，真相瞬间浮出水面。加水！竟然是加水！加水会变稠！那么朋友的就一定是葱花香菜表面的水分让其变稠的！那么水到底把芝麻酱怎么了？
蛋白质交联！芝麻酱的主要固体成分蛋白质为亲水分子，加水后，氢键使蛋白质和水分子紧密结合。水对于蛋白质来说就像胶水，可以把它们粘成一坨。类似的，揉面也一样，加水后，面能成坨也是面粉中的蛋白质交联所致。
那么你一定听过高筋面粉、低筋面粉，高筋的就是面粉中蛋白质含量高，容易成硬坨，低筋的就是蛋白质含量低，不宜成硬坨。那么成坨后，如何变稀呢？
面多了加水，水多了加面。对，继续加水。虽然水对于蛋白质相当于胶水，但胶水放多了，相当于把固体泡在胶水里，便也就粘不住了。
