一斤发面放多少碱面,老面发面一斤面得放多少碱才合适

首页 > 生活常识 > 作者:YD1662024-01-30 16:28:45

用老面发酵做出的食品筋道而有碱香味,很受人们的喜欢。只是,老面在发酵过程中,会产生乳酸菌等酸性物质,而是发面有了酸味。这个时候就需要加一定量的纯碱中和面团的酸性。

如何用碱?实际上主要是注意三点:

一斤发面放多少碱面,老面发面一斤面得放多少碱才合适(1)

第一点:用碱耍由少到多,多尝试

用老面发面用碱并无一定的规律可循,完全靠的是平时经验的累积。加碱适度,可以是老面食品筋道洁白,有发酵的香甜味;加碱不足,则发青发暗、组织僵硬、口味发酸,甚至出现萎缩现象;加碱过量,别出现表皮发黄、容易裂口,碱味重(或出现苦味)。

一般来说,即使发得很不好的面团,1斤发面至少也要加碱3克。也就是说,用碱量1斤发面用3克纯碱开始。面团加碱觉得揉匀后,取一小块面团或蒸或烧熟后,观察其色泽,若发白,是用碱欠缺;若呈黄色,是碱过量;若是淡淡的黄色,为用碱适中。当碱欠缺时,再少加一点纯碱;当碱过量时,加入未加纯碱的发面,继续揉面。由少到多加碱,直至用碱满意为好。

一斤发面放多少碱面,老面发面一斤面得放多少碱才合适(2)

第二点:加纯碱时不要直接加入发面,须用温水化开。纯碱即碳酸钠,它遇冷水和热水都会在瞬间凝结,特别是在运输和储存不当,也会有凝结的可能。特别的大袋包装的,在使用前最好用细箩筛一下,将颗粒剔除。即使这样做了,在加入发面时,一定要用40℃左右的温水浸泡一下,最后过滤掉沉淀物。这样可以有效防止蒸(烤)出的食品有“花脸”现象,严重影响食品的质量。

一斤发面放多少碱面,老面发面一斤面得放多少碱才合适(3)

第三点:用碱量要根据发酵程度和季节变化而变化。虽然说加碱没有规律性,但是还是有一定的原则。那就是面团发酵充分,用碱量要稍微多一点,反之要少点;夏秋季节,气温比较高,面团发酵较快,效果好。看似加碱合适了,但是在一定的醒发时间内,会是碱流失,也就是常说的“跑碱”现象。因此,在当初使用纯碱时,要考虑到这一问题,加碱量相应增加一点。

加碱难度最大的就是当下的冬季,气温低,发酵速度慢,比如面盆底部、侧面发酵不是很好,用碱时要特别注意。一般来说,冬季面团发酵10小时左右,1斤发面用碱量还是不得多于4.5克(若是夏季,同等面量,用碱量一般都在6克以上。

一斤发面放多少碱面,老面发面一斤面得放多少碱才合适(4)

△我昨晚发这一缸时,放在火炉旁,今早用时,缸底及周围仍处于半发状态。从早到中午12点,都是按10斤发面加碱45克操作的

用碱小贴士】:

值得注意的是,如果冬季室温低于20℃度,早晨的用碱量和下午相差无几。若是夏季,上锅开蒸,已明显的闻到了碱味,加食醋继续蒸,出锅的馒头、花卷表皮不黄,内部是淡黄色,但是在冬季采用此法,没有一点作用,出锅的馒头是黄色的,且内外一个样。

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