用老面发酵做出的食品筋道而有碱香味，很受人们的喜欢。只是，老面在发酵过程中，会产生乳酸菌等酸性物质，而是发面有了酸味。这个时候就需要加一定量的纯碱中和面团的酸性。
如何用碱？实际上主要是注意三点：
第一点：用碱耍由少到多，多尝试
用老面发面用碱并无一定的规律可循，完全靠的是平时经验的累积。加碱适度，可以是老面食品筋道洁白，有发酵的香甜味；加碱不足，则发青发暗、组织僵硬、口味发酸，甚至出现萎缩现象；加碱过量，别出现表皮发黄、容易裂口，碱味重(或出现苦味)。
一般来说，即使发得很不好的面团，1斤发面至少也要加碱3克。也就是说，用碱量1斤发面用3克纯碱开始。面团加碱觉得揉匀后，取一小块面团或蒸或烧熟后，观察其色泽，若发白，是用碱欠缺；若呈黄色，是碱过量；若是淡淡的黄色，为用碱适中。当碱欠缺时，再少加一点纯碱；当碱过量时，加入未加纯碱的发面，继续揉面。由少到多加碱，直至用碱满意为好。
第二点：加纯碱时不要直接加入发面，须用温水化开。纯碱即碳酸钠，它遇冷水和热水都会在瞬间凝结，特别是在运输和储存不当，也会有凝结的可能。特别的大袋包装的，在使用前最好用细箩筛一下，将颗粒剔除。即使这样做了，在加入发面时，一定要用40℃左右的温水浸泡一下，最后过滤掉沉淀物。这样可以有效防止蒸(烤)出的食品有“花脸”现象，严重影响食品的质量。
第三点：用碱量要根据发酵程度和季节变化而变化。虽然说加碱没有规律性，但是还是有一定的原则。那就是面团发酵充分，用碱量要稍微多一点，反之要少点；夏秋季节，气温比较高，面团发酵较快，效果好。看似加碱合适了，但是在一定的醒发时间内，会是碱流失，也就是常说的“跑碱”现象。因此，在当初使用纯碱时，要考虑到这一问题，加碱量相应增加一点。
加碱难度最大的就是当下的冬季，气温低，发酵速度慢，比如面盆底部、侧面发酵不是很好，用碱时要特别注意。一般来说，冬季面团发酵10小时左右，1斤发面用碱量还是不得多于4.5克(若是夏季，同等面量，用碱量一般都在6克以上。
△我昨晚发这一缸时，放在火炉旁，今早用时，缸底及周围仍处于半发状态。从早到中午12点，都是按10斤发面加碱45克操作的
【用碱小贴士】：
值得注意的是，如果冬季室温低于20℃度，早晨的用碱量和下午相差无几。若是夏季，上锅开蒸，已明显的闻到了碱味，加食醋继续蒸，出锅的馒头、花卷表皮不黄，内部是淡黄色，但是在冬季采用此法，没有一点作用，出锅的馒头是黄色的，且内外一个样。
