为什么我磨的刀怎么都不锋利，而且越磨越钝，磨刀到底有没有技巧？
正所谓“工欲善其事，必先利其器”，无论是家庭主妇还是餐厅厨师，他所用那把刀，就如同他的一双手，要手不费劲，磨刀是事半功倍的关键所在，不过，有些人在磨刀时，只留意他的刀是否有磨到，却忘记了运用巧劲。
磨刀方法：双手将刀拿稳，两腿自然站直。先在磨刀石上淋上清水，或油类，将刀刃紧贴石面，刀背微上翘，前推后拉，用力要均匀，平推平磨，使刀刃前后受力均匀，磨光、磨快、磨利，刀两面磨的次数要一致，以保持刀具平整、锋利。
注意巧劲：如果刀只停留在一个轨迹磨动，既费力、刀也不利，刀只是被磨亮，而且并不锋利，磨刀石还被磨出坑纹；但是如果使用巧劲，将刀依角度紧贴刀石，然后运用阴力大面积滑过刀石，就会磨出一把锋利的菜刀。（在磨刀的时候别忘了，经常酒水在刀石上，以免烧伤刀锋）
平时用的刀该怎么去保养？
烹饪用刀要经常保持锋利不钝，才能确保经刀工处理后的食材整齐、均匀、美观、没有相互粘连的毛病，因此，我们必须了解刀的保养常识。
（1）刀用完后必须用清洁的抹布擦干水和污物，特别是在切咸味的、带有粘连的或是腥味的食材。
因为切过食材之后，黏附在刀面上的物质容易使刀氧化变黑、生锈。
（2）长时间不用的刀，应在刀面上涂一层油，以防止生锈。
（3）刀使用完后必须挂在刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，避免损伤刀刃。
我们平时最常用的有两种刀法，分别是：直切刀法、拉刀切法
（直刀切法）直刀切是刀刃向下、刀与食材和菜板成垂直的刀法。切时以腕力为主，小臂切为辅运刀。
要点是：（1）持刀要稳，手腕灵活，运用腕力，稍带小臂运动。
（2）用左手手指按住食材，左手自然弓指，用中指指背抵住刀身，中指与其余手指配合，根据所需食材的长短、厚薄不断退后移动，一刀一刀跳动直切下去。注意（切的速度要慢一些，安全第一）。
（3）两手必须配合，从右往左，有节奏地快速运动，刀口要稳当，以免食材不齐、放空刀容易伤手。
（拉刀切法）又称拖刀法，主要适用体积薄小、质地细嫩而且容易碎的食材，比如鸡脯肉、嫩瘦肉、等，运刀基本要求是：进刀时轻轻向前推拉一下，再顺势向后下方一拉到底。

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