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第31题、【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。
A、脂肪酸 B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤碱 D、肌肽、肌酸、肌肝
正确答案：A
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第32题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水
正确答案：C
第33题、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。
A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间
正确答案：A
第34题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。
A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄
正确答案：D
第35题、【单选题】下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
正确答案：A
第36题、【单选题】下列中对铁的生理功用叙述正确的是。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿
正确答案：A
第37题、【单选题】下列中属于天然色素的是。
A、苋菜红 B、胭脂红 C、靛蓝 D、焦糖
正确答案：D
第38题、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠，解毒
正确答案：B
第39题、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。
A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠，解毒
正确答案：B
第40题、【单选题】下列中属于胃液主要成分的是。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶
正确答案：C
第41题、【单选题】下列中科学的喝水方法是。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
正确答案：A
第42题、【单选题】下列中，在的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
正确答案：C
第43题、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭 D、蛋制品、茸泥制品
正确答案：D
第44题、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
正确答案：C
第45题、【单选题】下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是。
A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜
B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜
C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜
D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜
正确答案：B
第46题、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂
正确答案：C
第47题、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
正确答案：B
第48题、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。
A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网
正确答案：A
第49题、【单选题】下列对水的生理功能叙述不正确的是。
A、构成机体组织 B、帮助机体代谢 C、起润滑作用 D、溶解全部维生素
正确答案：D
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第50题、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
A、价格要反映产品价值 B、价格必须适应市场需要
C、制定价格必须服从国家政策 D、价格必须保持稳定
正确答案：D
第51题、【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是。
A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压
正确答案：B
第52题、【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病
正确答案：B
第53题、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是｛.XZ｝。
A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢
正确答案：A
第54题、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。
A、是活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢
正确答案：A
第55题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。
A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
正确答案：D
第56题、【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血
正确答案：A
第57题、【单选题】下列属于厨房安全生产的要求的是。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具
C、要有厨房工作技能教育的制度 D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
正确答案：D
第58题、【单选题】下列属于直接安全技术措施的是。
A、电气设备的绝缘 B、电气设备的漏电保护装置
C、警示标识 D、压力容器的过压保护装置
正确答案：A
第59题、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是。
A、安全电压 B、警示标识 C、电气设备的漏电保护装置 D、电气设备的绝缘
正确答案：C
第60题、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。
A、核桃 B、花生 C、芝麻 D、莲子
正确答案：A
第61题、【单选题】下列操作错误的是。
A、用手直接向绞肉机送料 B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
正确答案：A
第62题、【单选题】下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。
A、卤、醉、热炝和水煮 B、腌、酱、热炝和白煮
C、卤、拌、热炝和水煮 D、卤、酱、热炝和白煮
正确答案：D
第63题、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
正确答案：D
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第64题、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是()。
A、烩、炒、汆 B、烧、煨、煮 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆
正确答案：D
第65题、【单选题】下列燃料中，的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气
正确答案：B
第66题、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。
A、黄牛肉 B、水牛肉 C、奶牛肉 D、牦牛肉
正确答案：D
第67题、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。
A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、小牛肉
正确答案：C
第68题、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。
A、小苏打 B、臭粉 C、发酵粉 D、纯碱
正确答案：C
第69题、【单选题】下列电器设备，在使用中必须有人看守的是。
A、搅拌机 B、辊压机 C、烤箱 D、发酵箱
正确答案：C
第70题、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。
A、咸肉 B、腊肉 C、火腿 D、香肠
正确答案：A
第71题、【单选题】下列胴体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。
A、牛上脑 B、肋脊肉 C、肋肉 D、肩肉
正确答案：A
第72题、【单选题】下列胴体牛肉中，，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。
A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉
正确答案：D
第73题、【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。
A、颈肉 B、腹肉 C、肋肉 D、胸口肉
正确答案：A
第74题、【单选题】下列胴体羊肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。
A、肩甲肉 B、上脑 C、胸肉 D、肋肉
正确答案：B
第75题、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
A、炖酥腰，蒜泥白肉 B、风鸡腿，凉拌海蜇 C、香酥鸭，陈皮牛肉 D、白斩鸡，卤牛肉
正确答案：D
第76题、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
A、油泡双脆 B、大良炒牛奶 C、韭黄炒鸡丝 D、腰果鸡丁
正确答案：D
第77题、【单选题】下列营养价值较低的油脂是。
A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油
正确答案：A
第78题、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆 B、萝卜 C、胡萝卜 D、芜菁
正确答案：D
第79题、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁
正确答案：D
第80题、【单选题】下列行为中不能保证电气设备安全的是。
A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C、带小故障运行 D、不过载运行，并有有效的过载保护措施
正确答案：C
第81题、【单选题】下列设备工作时需有人值守的是。
A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱
正确答案：D
第82题、【单选题】下列说法错误的是。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
正确答案：B
第83题、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱
正确答案：D
第84题、【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。
A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精
正确答案：C
第85题、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。
A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁
正确答案：C
第86题、【单选题】下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。
A、绿豆 B、大豆 C、赤豆 D、豌豆
正确答案：B
第87题、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食
正确答案：C
第88题、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是。
A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属近 D、几种食物同食
正确答案：C
第89题、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
正确答案：A
第90题、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是
A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性
正确答案：C
第91题、【单选题】下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持。
A、“四勤” B、“四不” C、“四定” D、“四消毒”
正确答案：A
第92题、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
正确答案：B
第93题、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸
正确答案：B
第94题、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。
A、缬氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸 D、异亮氨酸
正确答案：B
第95题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。
A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
正确答案：D
第96题、【单选题】下列选项中有错误的是()。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体 D、只有精通刀工
正确答案：A
第97题、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡 D、暗炉烤鱼、叫化鸡
正确答案：D
第98题、【单选题】下面四者中以()热导率最大。
A、空气 B、脂肪 C、水分 D、蜂蜜
正确答案：C
第99题、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑 B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳 D、形状饱满不干瘪，有光泽
正确答案：A
第100题、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
A、使绿色原料变得更加青绿 B、使原料焾滑 C、使粉、面制品松散 D、使原料预热
正确答案：D
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