鸡蛋
在计算带壳鸡蛋各个部分的重量时，可以按照蛋壳、蛋白、蛋黄的重量占比为1：6：3来计算。假设一个重量为60克的鸡蛋，去除蛋壳后，全蛋液重量为54克，含水量为54*0.75=41克；蛋白重量为36克，含水量为36*0.9=32克；蛋黄的重量为18克，含水量为18*0.5=9克。
将鸡蛋加入面团中，除了增加面团的水分外，还会增加蛋白质、脂肪等成分，其中卵磷脂是天然的乳化剂，能使面团的乳化能力增强，提高膨胀程度、抗老化能力。从宏观角度来看，加入鸡蛋的面包，不但营养价值丰富（当然成本也会增加），在色泽、香气、味道方面也会更加突出。
乳制品
与鸡蛋一样，乳制品也是使用频率非常高的烘焙原料。乳制品的种类繁多，而且大部分都含有水，其中纯牛奶、酸奶、淡奶油都含有超过50%以上的水分，而即使是黄油、奶酪这种固态物质，一样拥有少量水分。在将这些乳制品加入面团时，需要计算这些物质的含水量，以确保面团的软硬度适中。
牛奶是所有乳制品的基础原料，它含有88%左右的水分，还有大约3%左右的蛋白质，4%的乳脂肪，5%的乳糖。牛奶中的蛋白质、氨基酸与乳糖，都会增强美拉德反应，使面包上色更明显，香味也更浓郁。如果只是单纯希望增加奶香味，其实加入全脂奶粉比牛奶的效果好很多。
牛奶
虽然酸奶看起来很黏稠，但实际上它也拥有80%左右的水分。制作酸奶就是将乳酸菌加入牛奶中，再经过长时间发酵的过程。这其中水分的变化不大，只是酪蛋白分子之间的连结，使酸奶变得浓稠而已。由于牛奶中的乳糖被乳酸菌转换为乳酸，因此酸奶会使面团呈弱酸性，这种酸性有助于酵母和其它发酵菌的生长。市售的酸奶还加入糖，会使面团的含糖量增加，也有助于发酵与上色。
淡奶油是通过牛奶浓缩提炼出来的，乳脂肪含量会变得非常高。市面上用于打发的淡奶油，乳脂肪含量通常能达到35%以上。乳脂肪比例的增加，就意味着水分的占比减少，数值大约在60%左右。淡奶油能为面团提供较多的乳脂肪和乳化剂，这能使面包组织变得更加柔软，奶香味浓郁，抗老化能力得到加强。
淡奶油
市面上出售的浓缩乳主要分为两种，一种是加糖的炼乳，另一种是不加糖的淡奶。我们制作面包一般采用炼乳，它主要含有30%的水，55%的糖（主要是蔗糖，其次是乳糖），7%的蛋白质，8%的脂肪。由于炼乳拥有较高的含糖量，它更像是一种糖浆。将炼乳加入面团，除了要计算它的水分，还要考虑它的含糖量。加了炼乳的面包会比较甜，而且上色明显，如果你不喜欢太甜，这时候应该考虑减少面团中的砂糖添加量。
奶酪可以按照含水量分为硬质奶酪和软质奶酪。硬质奶酪的水分含量一般在40%以下，很少用作面团的原料。而在软质奶酪中，最常用作面包原料的是奶油奶酪，它的含水量约为50%，此外还有33%的油脂，8%的蛋白质。奶油奶酪拥有较强的乳化能力，加入面团后能增加其乳化性，并且提高面团的脂肪含量，在增加奶酪香味的同时，也能使面包更加柔软。
奶酪
糖浆
糖浆的本质就是糖，在面包中起的作用就是增加甜味与色泽、提高保水性、为酵母提供营养。很多糖浆都会带有强烈的风味物质，如蜂蜜、枫糖等，加入面包能使口味更加多样化。
蜂蜜富含果糖、葡萄糖等小分子糖，具有很强的还原性，也就是上色能力更强。根据国家标准，它的含水量一般控制在20%以下。如果你想把面包配方中的砂糖改成蜂蜜，则要计算出这些蜂蜜所带入的水分，然后相应地减少其它液体的添加量，使面团的含水量保持平衡。无需担心发酵问题，因为蜂蜜中的葡萄糖也是酵母的营养物质之一。
