白砂糖
制作面包最常用的油脂是黄油与起酥油，它们都是固体油，所以我们一般会把油脂划分在干性材料中。油脂有软化面团的作用，为了控制面团拥有合适的软硬度，加入油脂过多时，要适当减少液体的添加量。另外，黄油还含有15%的水分，在制作布里欧修这种黄油比例很高的面包时，更应该适当减少水量。
黄油
计算方法以我写过的一个白吐司配方为例（ ），该面包配方按照面团含水量约为60%来设计。原料中有高筋面粉250克，奶粉10克，干酵母3克，细砂糖30克，盐3克，无盐黄油20克，鸡蛋50克，水115克。
白吐司配方
从烘焙百分比来看，高筋面粉的烘焙百分比为100%，干酵母与盐的常用比例是1%，砂糖为12%，黄油为8%，加入4%的奶粉可以增加面团的奶香味。搭配鸡蛋与水两种湿性材料，为了方便家庭用户，我采用了一个完整的鸡蛋，也就是50克全蛋液，烘焙百分比为20%，然后剩下的液体用水来补充。
怎么算出水的添加量呢？奶粉与面粉吸水率相当，所以扣减6克水。而砂糖则按照20%含水量来计算，也就是增加6克水，这样相当于抵消了奶粉的影响。50克全蛋液带入38克水，黄油带入3克水，按照面粉需要150克水来算，150 6-6-38-3=109克，这就是水的添加量。由于我的面粉吸水率较高，同时为了方便称量，我加入了115克水，这样再计算面团的含水量可以达到62%左右。
总结做面包其实就是将一堆看似不相关的原料，混合在一起揉成面团，再经发酵烘烤的过程。干性材料的吸水率，与湿性材料的含水量，共同决定混合后的形态。面包师对干湿材料的计算是基本功，控制好面团的软硬度，才能做出成功的面包。
直接按照别人的配方制作面包难度不大，我们应该学会自己搭配食材，根据面团含水量写出合适自己的配方。使用不同的原料品牌，或者在不同的环境下操作，通过反复练习调整配方比例，以做出更出色的产品，这对于提高面包技术有很大的帮助。
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