蜂蜜
麦芽糖浆与麦芽精都是从发芽的小麦或者大麦中提取的，不同的是，麦芽精含有活性的淀粉酶，可以分解面粉中的淀粉生成麦芽糖，为酵母提供营养物质。而麦芽糖浆通常没有活性淀粉酶，但它直接提供了麦芽糖，也能保障酵母的发酵能力。麦芽糖浆的含水量在12%左右，也拥有不错的上色能力（因为它本身也有颜色）。
果蔬泥（汁）
水果与蔬菜拥有各种各样的天然色素，将它们处理后加入面团中，能让你的面包变得更加多姿多彩。在烘焙行业竞争激烈的今天，通过不同颜色面团的搭配组合，能让你的产品脱颖而出。目前我们做面包常用的果蔬原料有：椰浆、橙汁、火龙果汁、南瓜泥、紫薯泥、菠菜汁等。
椰浆是由充分熟成的椰肉压榨出来的原浆，这种原料我们通常买现成的使用。市售的椰浆拥有80%左右的水分，20%左右的油脂，另外商家还会加入少量的食用胶，目的是使其产生略微浓稠的质地，避免油水分离。椰浆中的油脂就是椰子油，可以让面包拥有浓郁的椰香。
椰浆
用橙子肉压榨出橙汁，经过滤残渣后，含水量在90%左右，其余的10%几乎都是糖。橙汁还能带入胡萝卜素与香橙味，使你的面包拥有清爽的口感。
很多人喜欢将火龙果汁加入面团，主要原因是它的颜色很艳丽，使面包拥有粉粉的红色。用成熟火龙果肉榨出的原浆（不过滤），含水量一般有80%以上，用来代替水是没问题的。不过火龙果的花青素不太稳定，烘烤过度或者氧化过度，都会让颜色暗淡，使用时一定要多加注意。
将南瓜肉蒸熟捣烂成泥，就是我们所说的南瓜泥，这样的状态加入面团中才能混合均匀。不同种类的南瓜泥含水量不尽相同，以南方地区最常见的蜜本南瓜来说，南瓜泥的含水量约在70%左右，而板栗南瓜（又称贝贝南瓜）的含水量会比较低。南瓜泥中含有大量的糊化淀粉，能使南瓜面包组织更加柔软，爆发力更强，而它含有的类胡萝卜素与叶黄素，又能让你的面包变得金灿灿。
南瓜
紫薯含有的淀粉比南瓜更多，同样是蒸熟后捣烂再使用。紫薯泥的淀粉含量可以高达20%以上，即使它含有水分，也基本上已经被淀粉吸收，所以它呈现出很*状态。当你将它加入面团后，它不但不会为面粉提供水分，反而会与面粉抢夺水分，这时你需要额外加入水分以消除这种影响。水的添加量大概是紫薯泥重量的10%，也就是说如果你往面团中加入50克紫薯泥，就要多加入5克水，这样才能避免面团变干。我们加入紫薯泥的目的肯定不是使面团变干，而是让紫薯的花青素为面包提供高雅的紫色，还有薯香味。
菠菜汁能让面团拥有鲜艳的翠绿色，还有各种营养成分，在提倡健康饮食的今天，自然是很受欢迎的。菠菜汁的做法也很简单，直接用料理机将菠菜叶打烂即可，你也可以加入少量水帮助料理机更好搅拌，通过此方法制作的菠菜汁含水量大概在90%左右。
要注意果蔬原料中的糖与酸，它们都会对面包产生影响。糖能促进发酵，过多也能抑制发酵，而酸能为酵母创造合适的发酵环境，但它又会溶解面筋，降低面团的筋度，因此要全面考虑添加这些食材所带来的变化。
其实除了以上列出的果蔬原料外，你还可以大胆尝试更多的品种，当然前提是你掌握了这篇文章的精髓。也许，下一个网红面包就是出自你之手。
特殊情况
以上涉及到的数据，都是我通过查阅相关资料或者自己实践得出的，仅仅作为一个参考。由于食材的多样性，不可能每种原料都研究过，所以我们要学习下面的一些技巧。
像冲调类的饮品，计算含水量还是比较简单的。比如用奶粉冲调成牛奶，假如用90克水，10克奶粉，冲调出的牛奶就是100克，那么这杯牛奶的含水量就是90%。其它诸如咖啡、椰奶、豆浆等等冲调饮品，都可以按照这种方法来算。
有一个通用的测试法，用于计算某种液体的含水量。先取100克高筋面粉，然后少量多次地加入该液体，逐渐搅拌让它成为软硬适中的面团。我们可以近似看成加入了60克的水，然后用60除以加入液体的重量，就可以算出该液体的含水量了。这种方法并不是很科学，不过用来估算液体为面团所带入的水分，还是比较适用的。
混合成团
干性材料其实除了液体，干性材料也含有水分，比如面粉含有12-14%水分，奶粉有4%左右。只不过干性材料质地是硬的，只有通过吸收水分，才能形成面团那种柔软的质地。
面粉需要与它重量60%左右的水分揉成面团，奶粉与面粉吸水率相当，所以每当你在配方中加入10克奶粉，需要额外加入6克水，避免奶粉与面粉争夺水分。如果要在配方中加入其它干性材料，比如可可粉、抹茶粉，也要考虑这些粉类的吸水能力，它们有些吸水率比面粉还高。好在加入这些粉类的比例不多，不会过多影响到面团的整体情况。
酵母虽然属于干性材料，但是酵母的种类不同，含水量也不同，干酵母的含水量在10%以下，鲜酵母的含水量为65%。在将配方中的干酵母转换成鲜酵母时，可以适当减少一点液体，以维持面团原来的状态。
固体糖这种干性材料比较特殊，如常用的白砂糖、红糖，它们会阻碍面粉对水分的吸收，让面团的湿性变大。从烘焙百分比来看，要保持面团同样的软硬度，每增加5%的砂糖，需要减少1%的水，因此可以把砂糖看作给面团带入自身重量20%的水，也就是含水量在20%左右（实际上砂糖真正的含水量只有1%左右）。红糖的湿度比砂糖更大，自身含水量在7%左右，它会比其它固体糖更容易使面团变软。
