如何写出一个合适的面包配方？也许这对于新手而言难如登天。不过，当你掌握面团含水量的计算，再记住一些常用食材的烘焙百分比，这件事情就会变得易如反掌了。做面包的首要步骤，就是将食谱中的干性材料与湿性材料混合搅拌，让它们形成软硬度适中的面团。初学者只需要严格按照食谱配比，控制好揉面程度就可以了，但如果你想将面包做得更好，那就需要仔细研究一下食谱中的奥秘了。
分析一个面包食谱，我们往往会先研究它的面团含水量。注意，这里的含水量不是指水占面团重量的百分比，而是水的烘焙百分比。所以“面团含水量”与“食材含水量”并不是一个概念，可能将水的烘焙百分比叫“面团水化度”更合适一些，但鉴于国内翻译命名各不相同，还是叫“面团含水量”更广为人知一些。
面团含水量的多少，会影响到面团的软硬度、弹性、延展性、耐性等。不同种类的面包，对面团的含水量要求是不同的。比如制作可颂面包，合适的面团含水量为50-58%，普通甜面包则需要面团的含水量为60%左右，而简约的欧式面包需要面团的含水量在60-80%之间。你需要根据制作面包的种类，设定好面团的含水量，然后再为面粉搭配不同比例的湿性材料（或者叫液体），以达到合理的面团原料配比。
与含水量对应的还有吸水率，主要体现在干性材料上，比如各种粉类与颗粒。一般来说，湿性材料要计算含水量，而干性材料则要知道它的吸水率，这样在你使用一个面团配方时，才能预计这个面团的状态是偏软还是偏硬，延展性与弹性怎么样。
干性材料
有些原料很直观就能看出是固体（干性）还是液体（湿性），但有些原料是半固体状态，比如黄油、奶酪等，这时候我们要充分考虑这种原料是否拥有一定的水分，在面团中发挥的作用。
湿性材料在加入液体材料时，你不仅仅要考虑材料的水分，还要知道它们会带入哪些物质，对面包有什么影响，比如提高面团的含糖量、增加风味、延缓面包老化等。因此，在计算这些材料水量的同时，也要考虑它们带入的油、糖、酸、色素等成分。下面我将对制作面包常用的湿性材料进行分类说明，在此之前，你可以先参考一下这张食材汇总表。
烘焙原料含水量汇总表
鸡蛋
鸡蛋是最常用的烘焙原料，往面包中加入鸡蛋，可以分为三种类型，分别是全蛋液、蛋白、蛋黄。由于蛋白与蛋黄的各个营养成分所占的比例不相同，导致这三种形态的含水量会有差异。将完整的鸡蛋打散，得到的是全蛋液，它拥有大约75%的水分，10%的油脂，12%的蛋白质。将鸡蛋的蛋白与蛋黄完全分离，这时的蛋白拥有大约90%的水分与10%的蛋白质，蛋黄则拥有50%的水分、16%的蛋白质与33%的油脂。
