图8：清代礼器中的笾和豆
从唐代开始，鹿肉取代整只鹿作为祭祀的供品。起初，唐太宗下令以鹿肉祭祀宗庙，《太平御览·卷九百六·兽部十八》引《唐书》载，“太宗幸怀州，乙未，狩於济源之陵上，亲御弧矢。太宗曰：‘古者先驱以供宗庙，今所获鹿，宜令有司造脯醢以充为荐享’”。后来，唐玄宗于开元二十年（732年）改撰新礼，《通典·卷一百六·礼六十六·开元礼纂类一》中详细列出了以鹿肉作为供品的祭祀，最高等级的祭祀“凡用笾、豆各十二”；随着祭祀等级的逐级降低，笾、豆的数量也相应减少，其中在笾豆各十二、各十、各八中，笾中均盛放有鹿脯（注：肉干），豆中则盛放有鹿醢（hǎi，注：肉酱）。除此之外，在等级更低的笾豆各四、各二、各一的祭祀中，豆中也始终都有鹿醢（图8）。后世宋元明清的祭祀仪礼深受《开元礼》的影响，鹿肉始终在中国封建王朝的祭祀中发挥着重要作用。
鹿肉除了用于祭品外，本身作为一道美食，演绎了独特的饮食文化。早在先秦时期，《礼记正义·卷二十七·内则第十二》中关于“人君燕食所用”的记载中，就包含了鹿肉的两种吃法：一种是熟食“麋肤、鱼醢”，具体而言，“麋肤谓麋肉外肤，食之以鱼醢配之……麋肤谓孰也”，也就是鹿肉配鱼酱；另一种是生食“麋腥，醢酱”，具体而言，“腥谓生肉，言食麋生肉之时，还以麋醢配之”，这种生鹿肉所蘸的“麋醢”可不是一般的酱料，《晏子春秋·曾子将行晏子送之而赠以善言》中记载了“今夫兰本，三年而成……湛之麋醢，而贾匹马矣”，这种“麋醢”是三年长成的兰草根浸泡过的鹿肉酱，价值可以抵得上一匹马。到了汉代，任昉《述异记》中记载了“汉成帝（前33年-前7年在位）末年，宫中雨一苍鹿。*而食之，其味甚美”。《东观汉记》中也记载了汉章帝年间，“章帝与舅马光诏曰：‘朝送鹿脍，宁用饭也’”。到了唐代，宫廷中以鹿肉为食材的菜肴可谓琳琅满目，《安禄山事迹》中记载了安禄山为了讨唐玄宗的欢心，进献的贡品中有“鹿尾酱”；《清异录·卷下》中还记载了“治羊鹿舌拌三百数”的“升平炙”，“鹿鸡糁拌”的“小天酥”，“羊豕牛熊鹿并细治”的“五生盘”，还有带有鹿肉和熊肉馅的“玉尖面”，其中“玉尖面”是以熊肥肉和鹿瘦肉搭配在一起制成的面食，据同*载，“赵宗儒在翰林时，闻中使言：‘今日早馔玉尖面，用消熊栈鹿为内饀，上甚嗜之。’问其形制，盖人间出尖馒头也。又问“消”之说，曰：“熊之极肥者曰消，鹿以倍料精养者曰栈。”当然，鹿肉也并非皇帝所独享，他也会赏赐给身边的大臣，《全唐书》中便收录了苑咸所作的《为李林甫谢赐鹿肉状》。
唐宋之际，以鹿为食材的饮食开始从贵族走向民间，导致了鹿的供不应求，市面上甚至出现了以死马肉冒充鹿肉的黑心商贩。据《癸辛杂识·续集下》中的“死马*人”条目载，“今所卖鹿脯多用死马肉为之，不可不知”。北宋苏象先在《丞相魏公谈训》中也回忆道，“众争取死马，而不取驼牛，以为马肉耐久，埋之烂泥地中，经宿出之如新，为脯腊，可敌獐鹿。皆税居曹门，邻巷皆货之咸豉者，早行，其臭不可近，晚过之，香闻数百步，多马肉为之”，开封曹门外的死马肉黑作坊收购完死马肉，先埋到地下，然后隔日刨出后用豆豉炖熟，再做成肉干以此冒充獐肉和鹿肉。但如果细究起来，贩卖假肉以次充好的现象或许始于唐代，《唐律疏议·卷十八》载，“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞；即人自食致死者，从过失*人法”，后来的《宋刑统·卷十八贼盗律》一字不差地延用了唐律中的处罚规定。到了明代，史上最令人瞠目的鹿肉吃法出现了，据《明史·列传第一百九十七·流贼》载，“（崇祯）十四年（1640年）正月攻河南，有营卒勾贼，城遂陷，福王常洵遇害。自成兵汋王血，杂鹿醢尝之，名‘福禄酒’”，闯王李自成攻占河南后，居然将福王朱常洵*害后放血，然后拌上鹿肉酱来当酒来喝。
相比于作为实物的鹿，以鹿象征官运和长寿的传统同样历史悠久，而且更加深入人心。一方面，鹿与官运的结合或许是从“呦呦鹿鸣”的意象上衍生而来：太平盛世离不开施行仁政的官员，于是人们将宰相的车驾上绘上了鹿的图案，于是当白鹿出现在官员身边时，便是升官的预兆。《李贤注后汉书·卷三十三》引《谢承书》载，“（郑）弘消息繇赋，政不烦苛。行春天旱，随车致雨。白鹿方道，侠毂而行”，郑弘早年为官时施行仁政，春天干旱时他的属车经过的地方都下起了雨，而且白鹿相伴车驾左右，他的幕僚以三公车轓上绘有鹿预言其日后必为宰相，最终郑弘官拜太尉。有些因功受到皇帝嘉奖的官员，感恩修祠时也会矗立鹿的石像，据《艺文类聚·卷四十九·职官部五》引《襄阳耆旧传》载，习郁陪同光武帝巡游，因护驾有功被授予大鸿胪，并被封为襄阳侯，他感念山神，修建了苏岭祠，并“刻二石鹿，侠神道，百姓谓之鹿门庙”。久而久之，鹿与升官便联系在一起。河南济源市邵原镇的东汉墓曾经出土了一件鹿首灰陶房的陪葬品，陶房正面墙上为鹿首浮雕，背面墙上的方格网中有二十枚铜钱纹饰（图9），从中可以感受到墓主对死后灵魂到达另一个世界升官发财的美好愿望。
图9：鹿首灰陶房正背面，济源博物馆藏
到了南北朝时期，人们基于“鹿”与表示官吏俸给的“禄”谐音，进一步将鹿与官位联系在一起。《南史·卷五十五·列传第四十五》载，吉士瞻年轻的时候有一次梦见十一张鹿皮，于是大喜过望道：“鹿者禄也，吾当居十一禄乎”，后来他先后担任了十一个官职，早已对宦海生涯心生厌倦，“遇疾不肯疗，普通七年（526年）卒于郡”，最终死在了第十一个为官任上。由于鹿象征官运，因此鹿死对于官员而言是极不吉利的，《太平广记·卷一百四十四》转引《祥验集》载，“唐宝历二年（826年）春，范阳节度使朱克融猎鹿，鹿胆中得珠，如弹丸，黑色，初软后硬，如石光明”，朱克融以为是吉兆，但麻安石却认为，“鹿者禄也，鹿死是禄尽也。珠初软后硬，是珠变也。禄尽珠变，必有变易之事，衰亡之兆也”。然而对此不以为然的朱克融“自此克融言辞轻发，是年五月，果帐下军乱而全家被*”，印证了鹿死意味着官运走到尽头，珠变暗含着身遭诛*的命运。
图10：十鹿九回头碑（局部），上海醉白池公园藏
与此同时，还出现了以鹿寓意官禄的装饰形象。清代王韬在《淞隐漫录》中记载了普照寺桥边的“十鹿九回头碑”（图10）：“刻十鹿于上，阳纹隆起，头角峥嵘，其一顺向，余俱返顾……鹿者，禄也，迩日诸贤，却禄鸣高，其迹类是”，寓意当时的九位贤人自视甚高，拒不做官。除此之外，鹿还与其他动物一起出现，根据谐音共同呈现吉祥的寓意：鹿、猴谐音“禄、侯”（图11）；鹿、蜂、猴谐音“禄封侯”（图12）；鹿、鹤谐音“六合”（图13），取“六合同风，九州共贯”（《汉书·卷七十二·王吉传》）之意，即天下风俗教化一致，九州方圆政令统一，实现天下大治的太平盛世。
图11：佚名《猴鹿图》，美国大都会博物馆藏
