煎茶的水，以山泉水为最上，沥沥山泉一泻而下，奔腾流淌时，带上了草木的芬芳。于是，唐人经常用石坛等器具，去装上满满的山泉水，然后封存起来，留着煎茶待客。唐朝诗人陆龟蒙的《谢山泉》，就描绘了这样的情景：
决决春泉出洞霞，石坛封寄野人家。
草堂尽日留僧坐，自向前溪摘茗芽。
除了山泉水，第二选择是湖水，湖水宁静一些，但也更辽阔，能倒映出山川的心事。最后才是细小、幽深的井水。当然，也有文人雅士别出心裁，比如白居易：
融雪煎香茗，调酥煮乳糜。
慵馋还自哂，快活亦谁知。
（《晚起》节选）
雪从天上而来，至纯至净，乐天睡醒后精神慵懒，但倚着暖炉，用融化的雪煎上一饼茶，立即神采奕奕，既风雅又快活。
说是"煎茶"，其实用的方法是我们今天的"煮"。水要讲究"三沸"，初沸时，小水泡如鱼眼，水还很鲜活，此时将刚刚烤软捣碎的茶叶末放入最好，唐人还要加些盐，减少茶的苦涩，陆龟蒙就曾在诗中提到："时于浪花里，并下蓝英末。"（《奉和袭美茶具十咏• 煮茶》）把沸腾的水比作"浪花"，把盐比作"蓝英末"，在诗人笔下，这煎茶的情景充满意境和情趣；等到水的边缘泉涌连珠，是二沸，要舀出一勺放在一旁；波浪般翻滚时，为三沸，这时便不能再煮，否则茶汤就老了，还要将刚刚舀出来的那勺微凉的水冲回去，避免煮得太熟。
茶已经在水里沸腾，盐也在其中溶化，水表面会出现一层白色汤花，这便是元稹所说的"碗转曲尘花"了。想想看，将这样煎好的茶斟在茶碗中，该有多美！这就是唐人煎茶、喝茶的意趣所在吧。
在下面这幅《唐人宫乐图》里，一群宫中女眷围着桌案宴饮，贵妇们高挽发髻，衣着华丽，环案而坐，两个侍女站在案边侍奉，她们品茶奏乐，兴致盎然。方桌中间有一个很大的铫，画幅右侧的一名贵妇手里拿着瓢，正将茶汤分入茶碗里。而左下角的女子则在细品茶汤，侍女在后面扶着她，是不是喝茶也能醉人呢——
