点茶有一个最重要的步骤，就是用竹制茶筅（炊帚）搅拌，使茶与水融为一体，并且要打出汤花、生出茶沫。如果能达到茶、汤不分离，并且跟茶盏咬合在一起、呈乳胶状，就叫做"咬盏"，是最高等级的茶汤。日本抹茶的冲制方法就与此类似。
"咬盏"的效果不是轻易能实现的。首先得茶好，如果用的是北苑贡茶，那就成功了一半；其次还得注意茶和水的比例、搅拌的力度和均匀度，所以陆游说"晴窗细乳戏分茶"，要细细地注水、搅拌。
听起来有点繁琐，但在宋人眼里，这个过程是很有诗意的。因为点完的茶汤总呈现雪白色，上面又浮着一层乳状的泡沫汤花，追求唯美的宋代文人便常用"玉"、"乳"、"云"、"雪"来形容——"碾细香尘起，烹新玉乳凝"（ 丁谓《咏茶》），"从今不复忧烦渴，时取甘泉煮雪华"（郭祥正《君仪惠玳瑁冠犀簪并分泉守茶六饼二首·其二》），"汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆。人间谁敢更争妍。斗取红窗粉面。"（苏轼《西江月·茶词》）
为什么宋代的茶汤不是黄色或绿色，而是白色的呢？这是宋人的独特追求，北苑贡茶采自最先萌发的细嫩茶芽，制成茶饼之前，要经过蒸青等工序，准备压进模具的茶已经不是鲜绿色，而是泛白色。
为什么宋代的茶能打出汤花泡沫呢？因为宋人点茶前，要把茶碾得极细，细到什么程度？张商英有诗形容，是"辗罗万过玉泥腻"，就是细腻如泥，呈玉色，这才能搅拌出"玉乳凝"的效果。
