步骤二：这一步是让茄子炒出来保持色泽艳丽的关键。把茄子洗净，切成7厘米左右的长条状。在茄子里撒上1勺盐，用手抓匀后静置10分钟。10分钟后你会发现茄子里的水分析出，这时候我们需要先把碗里的析出的水分倒掉，再用手抓起茄子用力挤掉茄子里的水分。
步骤三：茄子做起来比较耗油，我们在锅里倒入比平时炒菜稍多一些的油，开中火烧至油时热倒入茄子。锅中的茄子用半煎半炸的方式制作，直至表皮变皱表面微黄即可，此时的茄子依然能够保持鲜艳的紫色。
步骤四：茄子炸好之后盛出，锅中留少许底油。干辣椒切成圈，大蒜切成片。开小火，先把辣椒圈、蒜片倒入锅中炒出香味，再把豆瓣酱加入锅中，煸炒出红油。
步骤五：把先前腌制好的猪肉糜倒入锅中，快速把猪肉糜炒散。待肉糜炒散后，下入茄子翻炒均匀。取一个小碗，碗中放入2勺生抽、1勺白醋、1勺蚝油、1勺白糖、少许鸡精、1勺淀粉 ，加入半碗水搅拌均匀，鱼香汁就制作完成了。根据这个比例调出来的鱼香汁味道非常好吃，还可以用它来制作鱼香肉丝等鱼香口味的菜肴。
