秋天到来，不仅五谷丰登，也是各类瓜果上市的季节。莲藕、栗子、芋头、地瓜、山药、南瓜、苹果、梨等瓜果都是市场最常见的，价格也不贵。用当季的瓜果制作的菜肴，不仅能够品味秋天的味道，还能降低我们身体的燥热。秋天的特征是“燥”。“燥”为秋季的主气，故称“秋燥”。这个季节，我们应该多选择润肺的瓜果蔬菜。
瓜果做菜味道好
青岛市民一直有用瓜果做菜的习惯。特别是到了秋收的季节，瓜果丰富，挑选的余地更大。记者了解到，目前青岛入菜的本地瓜果主要有莲藕、栗子、芋头、地瓜、山药、南瓜、苹果、梨等，外地入菜的瓜果主要有木瓜、银耳、百合、荔浦芋头、香橙等。
在青岛市商务局、青岛市饭店和烹饪协会与视讯生活融媒体平台制作的“品味青岛”的拍摄现场，很多厨师就把瓜果和海鲜、肉类有机结合起来，不仅色香味俱全，而且搭配合理营养丰富。青岛市饭店和烹饪协会会长杨岩介绍，最近很多酒店厨师都在研发把瓜果和海鲜、肉类搭配，在保留营养的同时，力求好的口感。像桂花糯米藕、山药牛仔粒、香糯焗南瓜、拔丝地瓜、拔丝苹果、山药炖羊排、蟹酿橙、板栗红烧肉、莲藕排骨汤、银耳百合梨汤等都比较有特点。
银耳百合梨汤
百合清凉，银耳软糯，再佐以甘甜的冰糖和润肺的秋梨，这是甘润食物里的绝配。
银耳一般于夏秋时节生长于阔叶腐木上，比如椴木、麻栎、米槠等。其性平无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠的作用，还可以滋阴润肺，人称“菌中之冠”。百合、银耳再搭配点新晒的红枣，和秋梨，炖上一锅，与家人细细分享。
百合、银耳、大枣用水泡软，将银耳发黄的根部去除，并切成小块。百合去除瑕疵部分。秋梨洗净不要去皮，去除梨核切成大块。砂锅中加入足量的水和梨块，大火烧开后加入银耳、百合，再次开锅后，转中小火煮30分钟。放入冰糖，煮10分钟后关火，关火后不要马上打开锅盖，再焖10分钟后，便可食用。
山药牛肉粒
山药有健脾益胃、助消化的功效，山药里面含有的淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能。牛肉有补中益气，滋养脾胃的功效，这二者搭配在一起是秋季家庭饭桌上不可或缺的一道美味。
牛里脊肉切成小丁。在牛肉丁里加入淀粉、老抽、料酒、葱末和姜末，再倒一点油。用手抓匀，腌制15分钟。山药去皮切块放到水中浸泡以免发生氧化变黑。炒锅坐在火上，锅热后放入油，油热后倒入牛肉粒翻炒，牛肉变红后放入事先准备好的葱末和姜末翻炒片刻。依次放入胡萝卜和山药翻炒。出锅前加食盐调味。
山药炖羊排
羊排洗净，切成块，莲子泡发好去芯，大姜拍散。山药洗净去皮切成段泡在水中。锅内加水，烧开后，放入羊排，焯去血水，去油沫。捞出备用。
锅内加开水，放入羊排，山药和莲子、枸杞、当归，大火煮开后转小火，炖一小时。这道菜做的过程中，不要盖锅盖，以免有膻味。最后加入盐，再炖15分钟，起锅倒入胡椒粉和香菜末即可。
板栗红烧肉
板栗剥皮，放开水氽一下，去除表面的毛膜。五花肉洗净，切成均匀的块状，沥水待用。葱切段，姜切片待用。
先把肉皮朝下放入平底锅，用小火煎，等到肉皮金黄为宜。再依次放入适量的老抽、葱段、姜片、桂皮、冰糖和板栗，翻炒均匀。倒入开水，量为淹没肉为适。用中火煮开，小火慢煮，最后大火收汁，就可以出锅了。
拔丝地瓜
地瓜洗净去皮，切成滚刀块。油倒入锅中烧热，放入地瓜块，用中火炸5分钟，筷子能够插进去，捞起沥干油待用。
锅烧热倒入花生油，再倒入适量白糖，小火炒至白糖融化，呈微黄色。改中小火不断搅拌至糖浆成大泡。糖浆要经过起泡色变深和再起大泡变黏稠的过程，并随时拉出细丝来。倒入地瓜块翻炒均匀。出锅马上上桌，配凉开水，以免吃的时候烫伤。
桂花糯米藕
莲藕性寒，可清烦热，止呕渴、可养胃滋阴、健脾益气。糯米补气，桂花温中散寒、暖胃止痛。
糯米淘洗干净，泡1小时。莲藕洗净，从一头斜刀切开，灌入泡好的糯米。用牙签将莲藕的一端固定，放入锅中。锅里加水没过莲藕，再加红糖、冰糖大火烧开小火炖两小时，冷凉。吃的时候切成厚片，浇上糖桂花即可。
莲藕排骨汤
这道菜是湖北人的家常菜。在青岛的餐馆里很难喝到，不过在家里做还是比较方便的。排骨洗净剁成块，先焯水。莲藕切滚刀块，砂锅内加开水和拍散的大姜，开锅后加莲藕块，再次开锅后小火炖1小时，炖至藕酥烂即可。这道汤入品绵软香甜，是秋冬季节温暖身心保养肠胃的佳品。
米粉蒸南瓜
大米淘洗后沥干水分。加热炒锅至微热，放入洗好的大米，用小火慢慢炒，炒至米颜色变得微黄，关火。炒好的大米晾凉后，放入搅拌机中打成米粉。
南瓜洗净削皮，掏去瓜瓤，切成约3厘米的滚刀块。豌豆淘洗干净。香菇洗净后去蒂，切成约1厘米的小丁。
将南瓜块、豌豆和香菇丁盛入一个大碗中，加入打好的米粉。加入生抽、花生油和白砂糖拌匀，放入蒸锅，隔水大火蒸约25分钟至软烂即可。
蟹酿橙
在每个鲜橙上部1/4处一分为二，顶留用。在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出，留一部分橙肉。姜洗净切末，五花肉煮熟切小丁，荸荠切成小丁。
梭蟹蟹肉、五花肉丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、食盐拌匀，分别装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖上。
将酿好的橙放盘中，开锅后上笼屉蒸30分钟取出即可。观海新闻/青岛晚报 记者 单衍春
来源： 青岛晚报
