葱饼丨图虫创意
碳水爱好者很少能抵御葱油拌面的诱惑，做法看似容易：煮面、拌上葱油和酱即可，但熬制葱油却不是件容易事，大把的小葱洗净切段，往热油里先下葱白、再加葱叶，将葱熬到枯干焦黄，令香气尽出，但火候不能过大，不能操之过急，直到负责下厨的人熏得头发里都是葱味儿，才算是熬好了。再用熬过葱油的锅直接煮生抽、老抽、白糖、水配搭成的酱汁，不会浪费存留在锅里的缕缕葱香。（更省事的做法是直接将调好的酱汁加入葱油，熬成只需加一次的复合型酱汁）上海习惯在做葱油拌面时，在酱汁里放入用黄酒浸过再蒸透的大开洋（虾米），简称“葱开”。
葱油拌面丨图虫创意
除了和面食搭配，葱家族里的“胡葱”（Allium ascalonicum L.）还是特殊的米饭*手。胡葱的外形很有特色，地面上方的部分像葱，地面以下的簇生鳞茎有点像小蒜头，红褐色的外皮裹着白色的肉质鳞片，所以又被称为蒜葱、红葱头。胡葱的辛辣味不像大葱那么浓，有独特的香味，中国台湾卤肉饭里的灵魂配料“红葱酥”，就是用胡葱的鳞茎油炸制成的。
胡葱丨Wikipedia / Okkisafire
不过，湘西用青蒿、腊肉、糯米烹制的“社饭”里加的调味“胡葱”却不是真正的胡葱，而是野生的薤（Allium chinense），别名薤白、藠头，叶片细长中空，同一个茎盘上聚生多个形如微型蒜头的鳞茎，东北称之为小根蒜、“大脑瓜儿”。薤的鳞茎和叶片不仅可以鲜吃，也能腌成咸菜。湖南人将野生的薤叶切碎装坛，腌成“胡葱酸”，可以做成酸爽开胃的清汤。
腌藠头丨图虫创意
看似平平无奇的葱，几千年来带给人无数特别的滋味，并不是只做调味配菜那么简单。
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