早笋,顾名思义,春天开始打雷,雷笋也冒出了尖芽。为春季最早自然生长的笋。笋期3月下旬至4月上旬或更早,故谓之早竹。其笋味鲜美,是浙沪一带早春主要的时令菜鲜之一。
鞭笋
生长在地下,为毛竹或早竹夏季生长竹鞭时的嫩头,形状如马鞭,色白,质脆,味微苦而鲜。
鞭笋外包坚硬的鞭箨(笋壳),形状尖削,穿透力甚强。鞭梢生长与发笋长竹交替进行。生长活动期5~6个月,以后在新竹抽枝发叶后,夏、秋季行鞭生长,大量孕笋后逐渐停止生长。冬季萎缩脱落,以后在断处发出岔鞭。
红笋
身披红色外衣,故名红壳笋。其笋期基本上是4月中旬到5月中旬,是雷笋之外栽培最多的食用笋,食用期正好和雷笋接上。它们质地洁白,肉质鲜嫩,清香纯正,营养丰富。笋的个头较大,肉质也厚,口感在雷笋之上。
石笋
石笋色泽青白,味道鲜甜,风味较好,但口感偏硬。石笋的种类在鸬鸟有两种,但石笋的分辨方法便是笋壳上会有黑褐色的斑点,比较好认。
水笋