通常情况下，海水的高盐度与低温度互为悖论，温度高的海水自然偏咸，而寒温带海水盐度则较低。
悉尼岩蚝则享受着大自然的特殊照顾，南极巨大的冰盖吸纳了大量的淡水，南半球寒冷的澳洲西部海域海水依然保持较高的盐度。
“高盐低温出好蚝”，生长在此的岩蚝便兼备了高盐的鲜甜与低温的柔脆。
◎ 生蚝雌雄同体，水温偏高时生蚝为雌性，水温降低后生长速度放缓即变成雄性。雄蚝生长缓慢，个头更大，风味物质在体内累积更多，肉质更加细腻鲜甜。
◎为了对抗海水的盐分，生蚝必须在体内积累足够多的氨基酸才能生存。而这些氨基酸便是鲜味物质的来源，所以一般来说海水越咸，生蚝就越鲜美。
虽然悉尼岩蚝在澳大利亚的养殖历史已有130多年之久，但想要品尝到这份极致美味绝非易事，因为它养殖难度高且养殖年限久所以产量稀少。加之澳大利亚人对它的热爱，很多顶级厨师都会挑选悉尼岩蚝作为餐厅主打食材，仅有少量的岩蚝出口到中东和亚洲的新加坡、香港等地。
生活在更靠近南极的塔斯马尼亚生蚝，又另有一番滋味。
塔斯马尼亚，上帝微醺时随性而画的岛屿，有连绵的丘陵，山谷，高原，火山和陡峭的海岸，纯净的海水倒映着极光，盛开的金钟花点缀其中，大自然主宰着那儿的一切。
即便全球有诸多的岛屿都以“纯净无污染”、“原始淳朴”著称，但地球最南端的塔斯马尼亚岛当摘桂冠。那儿孕育了各种世界顶级的天然食材，塔斯马尼亚生蚝便是代表之一。
因为那儿水温更低且盐度更高，所以相比悉尼岩蚝来说，塔斯马尼亚生蚝更多了几分“柔情似水”的姿态与风味。
