卡内佛拉咖啡，红色果肉里面的种子经过处理后就是咖啡生豆。图片来自：pinterest
咖啡的苦和酸是打哪儿来的？
苦是咖啡最主要的口味特征，苦是哪来的呢？
有咖啡因的功劳，但不是全部，它也就占产生苦味的10%，剩下的苦都是烘豆子的时候产生的，这就跟褐色素的形成有关系了。
正在烘焙的咖啡豆
褐色素根据分子大小，也有不同，分子量越大的褐色素苦味越重。所以烘焙时间越长，褐色素越多，大分子褐色素的量也就越大，咖啡的味道也就越苦。
再者就是卡内佛拉种为啥会比阿拉比卡种苦，也跟褐色素有关系。卡内佛拉种咖啡豆烘焙后大分子褐色素较多，所以更苦。
不同烘焙程度的咖啡豆颜色，最左边是生豆
图片来自：sciencemeetsfood.com
至于咖啡的酸味，对于一些习惯喝咖啡的人来说，这是他们评判是否喜欢这个咖啡豆的重要指标。
咖啡生豆中有柠檬酸、苹果酸、磷酸等与酸味有关的成分，不过我们喝咖啡时感觉到的酸味，
主要来自烘焙中绿原酸分解形成的奎宁酸，和低聚糖类分解后形成的少量挥发性酸。
随烘焙程度的升高，咖啡中绿原酸含量的变化
图片来自：scanews.coffee
冲泡好的咖啡，在放置过程中，酸味也会随温度的降低而变得明显。
