从事酿酒师工作以来，常有朋友问我如何看待自酿这件事。关于那些爱专研、有想法的自酿发烧友，我是赞同的。他们为了发烧而学习专业知识，了解基本理论，且愿意投入好的设备、购入好的原料，愿意把这件事做到极致，经常还会有一些突破传统的创新。在有理论支持下，关于这个人群，我十分赞同，乃至有些敬佩。
但，向来我都不赞同那些缺少理论基础且缺少专研精神的朋友听取村头王大爷、楼下赵大姐的心得口传盲目自酿。乃至度娘给的“自酿配方”也大多出自全国各地的“达人”之手，更为乱杂、让人不知如何取舍，乃至带来很大的安全隐患。
酿酒是一门手艺，更是一门科学。我们热心自酿的初衷是为了寻求健康，享受趣味，但是酿酒这件事在缺少科学辅导的情况下，却是十分容易出状况的。甚至我们的朋友圈都呈现过“自酿葡萄酒有毒”之类的文章。虽说盲目自酿闹出人命的可能性不大，但违反我们的初衷是肯定的，必竟家里条件有限，在缺少专业设备和专业辅导的情况下，更是难以控制杂菌的繁衍和按捺有害物质的产生。
自酿葡萄酒保存不妥非常容易感染细菌霉菌，并产生有害成分，盲目自酿容易引发的异常指标大多是在甲醇、杂醇油、挥发酸和微生物上。而我们所期望从自酿葡萄酒得到的“保健效果”却简直不存在，事实上那些“有效成分”在自酿葡萄酒中含量相当低。
甲醇的损害程度我们都有所耳闻，杂醇油是“上头”的元凶巨恶，挥发酸对身体倒没啥损害，只是超标的话你享受的就是葡萄醋，而微生物超标造成的拉肚子可不是小事。
《葡萄酒国标GB/T 15037》红葡萄酒甲醇最大限量为400mg/l
酒庄的酿酒原料是专用品种，普通自酿爱好者难以购得。大家通常只能买到鲜食葡萄，购买时需要遵循以下原则：新鲜、干净、果小、肉软、色深、味甜。而常见的错误是在店主的忽悠下贪图便宜，购买不新鲜的、脱粒葡萄。事实上这类原料染菌几率很高，最终容易引发微生物、挥发酸升高。
大部分初级自酿者会在发酵前清洗葡萄，这点我不反对，但清洗时不得要领却会带来问题。最常见的错误是先摘下葡萄粒后浸泡清洗，殊不知葡萄果蒂直接接触了生水极易引入污染物。若需清洗，正确的做法是整串冲洗去浮灰，之后用洁净的凉白开冲洗并晾干即可。而对于酿造所接触的器材，在自酿条件下我们建议开水灭菌，冷却后再使用。
关于使用添加剂，这是最常见的错误和最大的误解，大部分爱好者缺乏食品科学知识，谈添加剂色变。甚至刻意回避添加剂的使用，殊不知器材简陋的条件下再少了这一道防线，会带来更多危害。
其实家庭自酿时所需使用的添加剂只有“焦亚硫酸钾”一种，用量也非常低。但其所起的作用不可小觑：抑制杂菌，防止氧化，抑制有害物质生成……是防止酿坏酒的法宝，但切记按规范使用，不可过量，若过量会*死酵母，也会刺激人体。
焦亚硫酸钾的有效成分为二氧化硫，欧美标准：160ppm/L；国标：250ppm/L。自酿添加量建议不超过100PPM/L。建议分次加，破碎加30PPM，过滤皮渣倒桶加30PPM，装瓶前加30PPM
另外，很多自酿爱好者也不愿购买葡萄酒酿酒酵母，直接使用葡萄皮上的野生酵母，但是野生酵母并不稳定，在器材简陋的情况下很难把控产品质量，也极容易被杂菌侵染。家庭自酿我们提倡使用酿酒酵母规范接种，再配合焦亚硫酸钾的使用会极大程度的抑制杂菌的繁殖并提高自酿成功率。
为了提高自酿的质量，我还建议使用果胶酶，要知道他可是你们平时花大价钱购买的“酵素”的成分之一。他在自酿中的作用是分解葡萄酒中带来浑浊感的果胶，使最终产品更加容易澄清透明。
这几种材料在网购发达的今天，都能轻易的合法购买，价格也很低廉，最大的好处是大部分店主都愿意分享关于自酿的技术细节，通常他们也学习过专业知识，给出的建议也很中肯。
对于加糖量难以把握这一点，一直困扰很多自酿爱好者，首先他们不知道为什么要加糖，其次他们不知道需要加多少，到底用哪种糖。求助度娘却给出了五花八门的说法和村头王大爷，楼下赵大姐的说法都不一致。大家需要了解一点基础知识：酿酒的过程实际是一个糖被酵母分解转化为酒精的过程。而大部分家庭自酿无法测量糖的含量，我曾经做过一个小小统计，市售的鲜食葡萄的含糖量通常在120g/L—150g/L之间。大家需要知道一点，葡萄汁中约每17g/L的糖可发酵成1%vol酒精度，而通常的酿酒酵母能酿造15-18%vol的产品，若过量添加最后会得到容易醉人的高酒度葡萄酒，发酵不彻底的糖也容易导致杂菌污染。
为了便于保存我们建议把葡萄酒酿造成12%vol的干型酒，市售葡萄每10kg平均大约只能酿造出6-7升约8%vol的葡萄酒，若要酿造成12%vol干型葡萄酒，每10kg葡萄需要大概需要添加500g糖。
关于控制发酵温度，很多爱好者对这一点是很无奈的，其实他们可能都耳闻过要控温，无奈家中没有这样的条件。酵母是活物，需要合适的生存温度，工业生产时针对不同产品都有不同的温度要求。温度过高可能导致发酵过于旺盛，香气不佳，甚至可能引起甲醇，杂醇油等不良指标上升，而家庭自酿难以做到精确控温。在常见的家庭自酿条件下，我唯一能帮到你们的就是发酵时尽量把容器浸泡在流动的水中用以控温。大概能将发酵温度维持在30℃以内，勉强接受，聊胜于无。
发酵不是扔罐里就了事，很多入门爱好者容易犯这样的错误，等想起来再去看的时候，罐里已经长成霉菌的森林细菌的海洋。可以断言这样的“葡萄酒”微生物、挥发酸肯定超标，直接倒掉就好。
事实上自酿也需要和工业生产一样，对发酵进行监测并做相应处理。工业生产中，酿酒师每天会跟进发酵情况，采取相应措施并做各种记录。家庭自酿中虽没有这样的条件，但每天1-2次最基本的眼观、鼻嗅、耳闻、舌尝是需要做到的。每天也需要对自己的宝贝进行1-2次搅拌，浸皮压帽，防止杂菌……
随意密封发酵这一点也是多年来最常见的误区，也不知道楼下赵大姐从哪得来的经验，告诉邻居们葡萄加进去可得密封好了，中间都不能动。还真有老实的邻居遵循赵大姐的指示，后来蹦一天花板葡萄皮都是小事，真在家里发酵出几个圆鼓鼓的**还得麻烦人家妖妖久上门拆弹就尴尬了。
葡萄酒发酵是一个产生二氧化碳的过程，发酵需要单向密封，保证只出气不进气就好。
