每年11月开始，海量的陈皮爱好者开始涌入新会地区。这时候，新会这个小县城开始热闹了起来，有开豪车的、蹬三轮的、骑摩托的，凭着自个的经验和门道关系，在不同的新会陈皮门店和柑田里穿梭，他们的目的，都是尽可能地买到心头好：一片好柑皮！
尽管每年新会柑的价格都会因为产区、天气等原因上下波动，但都无碍于人们对新会陈皮的热爱！
但往往，来源正宗、品质好的新会柑，只是陈皮之路的开始，而对于新会陈皮，老一辈也留下来这样的的话“皮易拿，陈化难”。在很多陈皮爱好者看来，买回去一片好陈皮并不是事半功倍，而后的翻晒、防潮、陈化等等，才是出好皮的关键！
对于从采摘、晒皮到陈化，老李总结了几招，以供爱好者们参考学习！
新会柑开皮
果园的选择不少朋友喜欢到果园里亲自挑选，花上一整天的时间，在果园里一个果子一个果子挑，当然，在条件允许的情况下，到新会的柑果园亲自选果，是保证源头正宗的唯一手段！但是对于去哪个果园，也是有门道的！
首先，我们选择的果园，必须是在新会核心产区范围内，就是尽量选择在一线或者二线产区，这里直接打开百度地图就可以！
其次，果园不能在山上，观察其泥土，必须是黑土，因为山地柑出的皮品质不好；
最后是果园的管理规范，但凡遍地杂草那种，美其名曰是生态管理，实则无人照料，好的新会柑是需要施有机肥（花生麸等），田里需要有充足的水源，有小水道（本地水土很关键）等等，干旱的没水的柑田，就不要考虑！
生态柑田
鲜果的采收新会陈皮非常讲究采收时期，农历立秋至秋分、秋分至立冬、立冬至冬至后三个采收时段，不同采收期加工出不同货式，有柑青皮、微红皮和大红皮等，不同货式用途不同。
以分期分等从优采为原则，不同采收期加工出不同货式，有柑青皮、微红皮和大红皮等，不同货用途不同。这种采收方法不但对提高产量和质量有好处，对树势恢复也具有重要意义。采摘时，柑果以扁身油皮方为上品。
新会大红柑
洗选开皮：开皮前，先将果冲洗干净，并散开凉干表水，结合此工作做好分级。
其次，新会陈皮的产地加工要求至细微：“拣果考眼力，二三刀开皮。翻皮看门路，晒皮趁天气。”
开皮需要以“对称二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”方为正统；制作翻晒的工艺以“冬前好天气，失水软翻皮；自然陈晒制，晾晒不迟疑”为内行。
一般来说，到新会柑场采摘，可以以每件0.3元-0.5元请现场的熟手阿姨帮忙开皮，也会剩下你们不少的时间！
新会青皮柑
新皮翻晒新皮的首次翻晒需要晒3-5天，晒自手感偏硬再包装存放。新皮是需要通风常晒，充分的晒干可以防烧、防霉、防虫和防潮。
而三年以上的老皮需要定装定仓，每年6月12月都要适时翻晒。
总的来说就是“规格开皮，软身反皮，冬前晒皮”的原则。
新皮翻晒
新皮陈化老一辈人说，一片好陈皮，来源道地正宗只占了30%的功夫，剩下的70%品质看陈化！
在新会，陈皮的陈化一直以来都是采用“自然翻晒”的工艺，与九制陈皮、蜜制陈皮、三蒸三晒等方式，自然翻晒可以最大限度地保存了陈皮的成分不受人为破坏，所以新会陈皮的品质，对存放区域的自然条件依赖非常高，所以不少商家抛弃了加工、贮存的传统工艺，走向了造旧造假的偏门！
新会陈皮要求陈化是它的特色，往往需要在新会地区内陈化3年或3年以上，才能称之为“新会陈皮”，对少于3年存放的干果皮称新皮，或1年皮、2年皮。
其存放位置要求在地势较高、自然通风、干燥且三离(离地、离墙、离顶)的地方，同时要做好措施，适时防烧、防霉、防虫和防潮，旧皮定装定仓，适时翻晒！
新皮翻晒
选皮分类新会陈皮从采收开始就可以“分级”，就是按鲜果的质量概念划分，独有“三时”、“三式”、“三色”、“三级”和“三瓣”采级分级标准。
“三时”指三个采收时段，秋分、立冬、冬至；
“三式”指三种货式，新皮（当年）、旧皮（3年）、老皮（5年以上）；
“三色”指三种颜色，青皮、二红、大红等；
“三级”指有三个等级，核心产区，二级产区，三级产区；
“三瓣”指三瓣开皮；
新会陈皮经过700多年的发展，充分地体现了传统农业精耕细作以及中药范畴的诸多体现。
以上是老李吃皮玩皮十多年的经验总结，也是听取很多老柑农和行家总结的招式。
目前老李手上操作过的新会陈皮可以“吨”来计算，积累的成功经验也是建立无数的发霉、虫蛀、烧皮、鉴假等等“陈皮坑”的基础上总结出来的，所谓“久病成良医”，老李等前浪的经验，能让更多的后浪踏上陈皮之路，少走弯路，也是非常值得了！
作者：李嘉图《新会陈皮调研手记 》
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