撰文：丹·比特纳
翻译：入云
当佩斯开始研究百岁老人时，他在地图上用蓝色标记出长寿居民所在的区域。他注意到撒丁岛努奥罗省的蓝色记号非常多，于是开始把这个地区称为“蓝色地带”。遇到佩斯时他正在世界各地寻找长寿区域，我就借用他的术语来描述我自己发现的类似区域：哥斯达黎加的尼科亚、希腊的伊卡利亚岛、日本冲绳岛和一个位于美国南加州地区的基督复临安息日会社区。
我研究整理了上述每个地区近百年来的食物清单。直到20世纪末，那里人们吃的几乎全是以植物性食物为基础的低加工食品，多数是全谷类、蔬菜、坚果、块茎和豆类。人们平均一个月内只吃五次肉，主要饮用水、花草茶、咖啡和一点葡萄酒。值得注意的是，他们很少喝、甚至不喝牛奶，也基本不知道汽水类饮料的存在。随着全球化的发展，加工食品、动物制品和快餐正在取代传统饮食。不出所料，蓝色地带的慢性病也将呈上升趋势。
健康饮食只是编织长寿这张大网的一部分，其他因素还包括：几个伴随生命的知己好友、一种有目的感的生命、一个激励人保持运动的环境和种种减压的日常习惯。
在尼科亚，宝琳娜·维莱加斯为他102岁的老父亲帕琪托和侄儿西斯托端上丰盛的早餐。这顿饭包括咖啡、鸡蛋、米、豆子和用传统的柴炉子烤制的玉米饼。摄影：妮可·弗兰科
而我在哥斯达黎加的尼科亚地区找到了以上所有的因素，并在一个被烟熏黑了的红瓦拱顶露天建筑里吃到了可能是世界上最健康的早餐。
在圣克鲁兹市的每个黎明时分，玛丽亚·埃琳娜·希门尼斯·罗哈斯和其他十几个女人待在餐馆“玉米饼合作社”里，用木柴在一个长长的土灶里生火，搅拌一大锅辣豆子。罗哈斯揉捏着一个高尔夫球大小的玉米面团，把它重重地摔在蜡纸上，然后以机械般的精确度将其搓压成一个圆饼，啪地放在滚烫的陶制平底烤盘上。面团先将经过短暂的烘烤，然后膨胀成蓬松的煎饼，最后成为完美的玉米饼。
三个女人把黑豆、洋葱、红辣椒和香草拌在一起。豆子要煮得很嫩，与米饭、炒甜椒、洋葱和大蒜混合，就成了独特的哥斯达黎加版黑豆饭。
罗哈斯告诉我，大约30年前这个“合作社”还只是个普通的玉米饼店。时常有年轻的单身母亲来找工作，她相当于帮助了许多人脱离贫困。
还不到6点，第一批客人鱼贯而入。他们坐在绿长桌旁的条凳上。悠扬的兰切拉音乐（墨西哥乡村音乐）从远处的收音机里飘了进来，客人们在玉米饼里夹上豆子，浇上辣椒酱，配着黑咖啡，享受这长寿健康的美食。这也是千年来烹饪天赋代代传承的结果。
哥斯达黎加的蓝色地带长约48千米，跨越尼科亚半岛的脊梁，但不包括海岸边的旅游胜地。旱地牧场和森林是这条蓝色地带的主要组成。大概50年前起，这里就生活着自给自足的农民和农场工人。他们把玉米和豆类当作主食，辅以热带水果、园种蔬菜，偶尔还有野味和鱼。影响这个地区饮食结构的乔罗特加人，几千年来基本上都吃着同样的食物。这有助于说明为什么这里成年人的寿命是美洲最长的，且60岁以上男性的死亡率在全世界同年龄段中最低。
玉米饼可能有助于这个地区人的长寿。它们是优质的碳水化合物，富含维生素、矿物质和纤维。女人们浸泡玉米时加入木灰，这会分解玉米的细胞壁并释放有助于控制胆固醇的烟酸。
黑豆和蓝莓一样，含有同样基于色素的抗氧化物，它们还富含纤维，有利于清肠。
神奇之处来自玉米和豆类的配对。我们的身体需要9种氨基酸来增加肌肉，动物制品如肉、鱼和蛋等能提供所有这9种氨基酸，但它们也含有胆固醇和饱和脂肪。豆类和玉米混吃能提供所有这些氨基酸，却不会有不健康因素。
研究人员正在调查这种组合是否也可以保持细胞健康。斯坦福大学的社会流行病学家大卫·里克普夫和哥斯达黎加人口学家路易斯·罗瑟若-比克斯比发现，尼科亚人的染色体端粒平均长度比其他哥斯达黎加人都要长。端粒相当于DNA链末端的一顶“保护帽”，随着细胞一次次分裂会变短，它的长度可以用来粗略推断人的生物学年龄。里克普夫加入我在哥斯达黎加的研究，他告诉我，从生物学角度看，尼科亚人似乎比他们的实际年龄要年轻10岁。除此之外，还有什么人会具有较长端粒呢？答案是哥斯达黎加的穷人们——他们靠豆类、玉米饼、辣椒和黑咖啡维持生活。
在“玉米饼合作社”，我一边享用裹进新鲜玉米饼里的辣豆，一边大口喝着咖啡。汗珠从额头滑落，我辣出了眼泪。
“你还好吧?”罗哈斯问，关切地看了我一眼。
“没事，”我说，“这可是喜悦的眼泪。”
