所以，饱和，就意味着结构饱满，稳定，不易被氧化，而不饱和，就意味着不稳定，遇到高温和氧化剂，容易被氧化。
菜籽油主要成分是单不饱和脂肪酸，这种成分相对稳定，它是不是真的就很健康呢？不一定，其实我们不能简单的看它的成分。
菜籽油，主要来自一种经过改良的油菜品种，它从20世纪60年代开始出现，相比于其他食用油，有更为复杂的发展历程。
→菜籽油的芥酸危机
菜籽油的英文是“Canola”，这个名字，是加拿大（Canadian）和油（ola）的结合，加拿大是菜籽油的主要原产国。
菜籽油中含有约60%的单不饱和脂肪酸（橄榄油中约含70%），但是，接近三分之二的单不饱和脂肪酸是芥酸。
研究发现，芥酸具有潜在毒性，会损害人的心脏、肝脏和肾脏等。①
由于高含量的芥酸（30-60%），不宜人食用，1956年，食品药品监督管理局（FDA）曾对菜籽油施加禁令。
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为了保住生意，菜籽油生产商就从高校聘请研究人员，想通过育种手段，开发一种低毒性的油菜品种，减少芥酸含量。
20世纪70年代末，两位加拿大植物育种家，采用先进的基因操作技术，培育出了一种新的油菜品种，称为低芥酸油菜。
但是，这种低芥酸菜籽油，却迟迟没有得到FDA的认可，直到1985年，FDA才宣布菜籽油为公认的安全食品.
据传闻，加拿大政府为此花费了5000万美元，从此，菜籽油最终被引进了美国市场，从1988年开始出现在食品标签上。
→菜籽油迎来了巨大的发展机遇
20世纪80年代，美国心脏协会与很多政府机构及高校，一直大力推广多不饱和脂肪。
他们认为饱和脂肪会阻塞血管，是心脏病等很多现代疾病的罪魁祸首，从而主张，用不饱和脂肪来代替饱和脂肪。
然而，现实却证明，很多多不饱和脂肪酸，尤其是玉米油和大豆油，引起了很多健康问题，比如癌症，还会提高早死的风险。相关阅读→
面对越来越多的不利证据，食油行业一度陷入了僵局，一方面，多不饱和脂肪酸不能再继续大力推广了。
而另一方面，制造商也不能冒然继续使用饱和脂肪，何况，这些脂肪的成本太高，难以获得业内的高利润率。
当时有研究发现，橄榄油比多不饱和油，对胆固醇和其他一些血液指标有更好的效果。
最终，人们把焦点放在了单不饱和脂肪。
1987年，食用油行业第二次专题研讨会于马里兰州举行，正是在这个时候，大众媒体开始高度宣扬橄榄油的优点。
然而，有一个问题是，世界上没有足够的橄榄油来满足需求。
而且，橄榄油也比黄油等传统脂肪贵很多，不能大量用于加工食品中，人们希望能有一种较为实惠的单不饱和油，来代替橄榄油。
