让猪肚变软脆，一般的方法是用压力锅或用碱泡浸清洗干净后烹饪，但无论高压锅或用碱，都会不同程度破坏掉猪肚爽脆的口感，加碱后怕热，温度稍高就容易熟烂，猪肚变得过于软烂不脆口，没有嚼劲口感欠佳。传统炒猪肚做法你会发现经常炒出来的猪肚又韧又硬，像牛筋嚼不动不好吃。炒猪肚既要保留鲜嫩、又要爽脆弹牙不变硬，怎么做才正确，下面分享炒猪肚的小窍门，看完才知道，原来用错盐。
图1：新鲜猪肚
购买新鲜猪肚，一看猪肚色泽要乳白或微褐色、肚壁要厚实，富有弹性黏液多，二闻没有臭气味，异味小。不新鲜的猪肚内部有硬小疙瘩，色泽淡绿，黏液很少，肉质较软影响烹饪后成品的品质。
图2：猪肚
猪肚的清洗，先去除猪肚里的油脂和黏膜。用适量的面粉或白醋放入猪肚内，加入少量清水用手反复搓洗，至猪肚表面无黏液和油脂为止，再用清水反复冲洗干净。将猪肚放入冷水中泡浸30分钟，让猪肚吸收水分，这样做炒猪肚时不易变硬。
图3：猪肚肉圆汤
将干净的猪肚放进锅内加入冷水，冷水下锅使猪肚均匀受热，可保持口感不会变柴，煮沸后约10分钟，猪肚表面凝固看不到黏液，捞出刮洗干净，将其表面的杂质去除后，重新煮一锅水，冷水放入猪肚及姜、葱、蒜、花椒、白胡椒粉、1匙米酒，煮沸后大火煮20分钟关火，让猪肚在锅内放凉，切成条。食用时可通过炒、煎、焖、烩、煲、蒸、炖、炸等烹饪方法做出美味的猪肚菜肴。
