油脂，依其双键的有无或多寡，可以分为饱和及多、单不饱和( Omega-369)脂肪酸；没有不饱和双键的脂肪酸，称之为饱和脂肪酸，有一个不饱和双键的，18个碳(C18)的脂肪酸称之为单不饱和脂肪酸Omega-9,有三个双键的十八个碳(C18)脂肪酸，则称之为多不饱和脂肪酸，由于双键所在部位的不同，分为Omega-3及 Omega-6两种。
油脂，如果依其重要性来分，可以分为「必需」与「非必需」脂肪酸两种。
所谓「必需」，就是如果没有它就不行的意思。「必需」脂肪酸是指Omega-3及 Omega-6多不饱和脂肪酸。
Omega-6脂肪酸，由于它会产生前列腺素E2( prostaglandinE2，PGE2)，Omega-6摄取的量如果多过Omega-3很多，PGE2比较容易引起发炎反应，于是就被很多人误以为Omega-6是不好的脂肪酸，其实那是误解。
其实 Omega-3及Omega6都是「必需」的脂肪酸,如果两者能够维持 Omega-3:Omega-6=1:1的比例,那是最理想,对人体最好，但是 Omega-3在油脂中含量较少，不易取得，因此如果把标准放宽一些，两者能维持1:4的比例也尚可。
