不食春笋，焉知春意。要说春季的应季蔬菜，春笋可真是太受欢迎啦！春季的新鲜春笋拥有“素菜第一品”的美誉。春笋口感独特，脆嫩鲜美，特别是在能吃到新鲜春笋的南方，春笋更是让人痴迷的一道美食。
新出土的春笋为啥最好吃？春笋都有啥营养？又该如何保存呢？
春笋虽然好吃，但怎么吃也是有“禁忌”的，吃对了享受美味，吃错了损害身体。今天，我们就来说说关于春笋的那些事儿。
常见的两种春笋竹笋是竹鞭上的芽分化而膨大的芽和幼嫩的茎，春季正是品尝春笋的季节，平时大家主要食用的春笋有两种，即毛竹笋和雷竹笋，它们都是禾本科刚竹属的植物。
二者相比，毛竹笋的口感比雷竹笋更脆嫩，因为毛竹笋的膳食纤维含量比雷竹笋低，膳食纤维含量越高的笋口感越粗糙。而雷竹笋的风味却要优于毛竹笋，因为雷竹笋的糖酸比要高于毛竹笋。[1]不过，毛竹笋吃起来更加清甜，如果你就是喜欢吃口感清甜的，可以选毛竹笋。春笋为啥这么“鲜”？春笋之所以吃起来味道鲜美，大概是因为呈味物质氨基酸的含量较为丰富。有研究人员对刚竹属 8 种笋的营养成分进行了分析，结果显示，在氨基酸含量上，8 种刚竹属的笋氨基酸含量均高于我们常吃的蔬菜，比如大白菜、蒜苗、韭菜、空心菜、香菜等。并且，毛竹笋的氨基酸总量最高。[2]氨基酸中的天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸和精氨酸等氨基酸与竹笋鲜味有关；缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸与竹笋苦味有关；甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和脯氨酸与竹笋甜味有关。从研究中的检测结果可以看出，毛竹笋的天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸是8种笋中最高的，也比雷竹笋高，[1]只有精氨酸比甜竹和高节竹笋稍微低一点。所以，毛竹笋还是很鲜美的。[2]
图片来源：参考文献[2]另外，春笋中还含有非常丰富的还原糖，能让竹笋吃起来口感鲜甜。不过这种甜存留的时间不长，会随着春笋呼吸强度的下降而降低，与此同时膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量也会逐渐增加，让春笋变得口感越来越粗糙，鲜甜味降低。所以，刚出土的新鲜春笋，无论是味道还是口感都最鲜美。春笋营养怎么样？春笋不仅是味道鲜美，营养也不错。不溶性膳食纤维：春笋的膳食纤维含量丰富，其中不溶性膳食纤维含高达 2.8 克/100 克，是小油菜的 4 倍，不溶性膳食纤维可以促进胃肠的机械运动，促进排便，预防肠道疾病，减少结肠癌的发生、降血脂及降胆固醇。矿物质铁：大多数蔬菜的铁含量并不高，而春笋的铁含量在蔬菜中还可以，为 2.4 克/100 克，[3]虽然没有菠菜的高，但却是小白菜的 1.8 倍呢，对补铁也能尽点微薄之力。不过，植物中的铁吸收利用率低，一定要搭配维生素 C 丰富的食物一起吃才能促进铁吸收，比如甜椒、彩椒、苦瓜等蔬菜。植物化学物：春笋中含有丰富的植物化学物，比如有机酸、单宁等成分，虽然它们具有较强的抗氧化能力，但是同样有可能干扰矿物质吸收，因此建议将春笋焯水之后，再进行其它烹调。买来的春笋怎么保存？要想品尝到鲜笋的味道，就得和时间赛跑。春笋放置的时间越久越难吃，就无法品尝到它的鲜美了。因为春笋在贮藏期间很容易出现纤维木质化、发霉及腐烂问题。即使看着没有变质，但口感却会变差。春笋是可食用的竹子芽植物器官中生理活动最旺盛的部位，刚被采收的时候还保持着生命活动，但因为生理环境的变化，会导致呼吸作用增强，就加速了木质化的过程。如果储存温度不当会进一步让春笋老化。
只有在采收后就进行低温贮藏，才能降低呼吸作用，延缓老化进程。研究表明，春笋的适宜贮藏温度为 1℃，这个温度下呼吸强度、生理活性、纤维素含量和失重率较低，维生素 C、蛋白质含量和总糖含量保持得较好。[4]所以，买回来的春笋最好马上就吃，否则就要及时放进冰箱冷藏保存，尽早吃。吃笋能“刮油”减肥？经常听人说：多吃点笋能“刮油”减肥。实际上，没有什么食物吃了能起到刮油的效果，大家口中所谓的“刮油”无非就是促进胃肠蠕动，促进脂肪排出体外而已。而春笋膳食纤维丰富，食用后可以起到促进胃肠蠕动的效果，对所谓的“刮油”还是有用的，并且春笋热量低，只有 25 千卡/100 克，[3]还没有西兰花的热量高呢，它丰富的膳食纤维也能增强饱腹感，控制食欲。总体来说，饮食中增加春笋对控制体重和减肥是有帮助的。吃笋也有禁忌注意这3点1. 不能生吃吃笋之前一定要焯水！虽然新鲜的笋很脆嫩，但也不能直接生吃。因为新鲜的春笋中含有氰化物、氰苷、单宁、草酸、麻黄碱等物质，直接生吃不仅口感苦涩辛辣，[4]还会影响矿物质的吸收利用，也会增加患肾结石的风险。不过这些成分都可溶于水，也不耐热。所以在吃之前，一定要将春笋焯水，沸水中焯水 7~10 分钟就可以大大降低它们的含量，这样能放心食用了。不用担心怕热的维生素 C 和 B 族维生素的损失，本来春笋中这些营养素的含量也很低，完全可以从其他食物补充。2. 肠胃不好少吃春笋的不溶性膳食纤维比较高，还含有胰蛋白酶抑制剂，会抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质的消化吸收。[5]对于本来就有胃部疾病或消化不良的人来说，可能会增加胃部不适的风险。3. 过敏体质人群有一部分人可能会对笋过敏，食用后会出现皮肤、呼吸道不适的症状。如果是第一次吃笋可以少量尝试，即便不过敏也别一次吃太多笋。总结春季吃笋正当时！为了尝口鲜，一定要和时间赛跑“夺笋”来吃，而且要等烹调之前再剥皮。油焖冬笋、腌笃鲜、葱油笋尖、剁椒春笋、酸辣泡笋……这些春季餐桌上的美味，安排起来吧！
参考文献：
[1] 张佳佳,白瑞华,丁兴萃.两种主要食用竹笋的营养及安全品质比较[J].食品研究与开发,2021,42(08):18-23.
[2] 李冬林,孙戴妍,孙威,于成景.刚竹属8种笋用竹种鲜竹笋营养成分分析[J].竹子学报,2018,37(04):14-19.DOI:10.19560/j.cnki.issn1000-6567.2018.04.004.
[3] 杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
[4] 崔逢欣,丁兴萃,李露双,章志远,蔡函江.毛竹笋呈味物质种类、含量与辛辣味强度的关系[J].林业科学研究,2017,30(06):1041-1049.DOI:10.13275/j.cnki.lykxyj.2017.06.023.
[5] 王玉,贺磊,任琼,余能富.竹笋胰蛋白酶抑制剂的提取分离[J].南方林业科学,2015,43(06):56-58.DOI:10.16259/j.cnki.36-1342/s.2015.06.016.
作者：薛庆鑫 中国营养学会会员注册营养技师 健康管理师 公共营养师审核：陈然 中粮营养健康研究院 副研究馆员（科学传播）/高级工程师
来源/人民网科普综合科普中国
