人们对食物的认知，从味觉、香味、质地和颜色来判断。辣椒的灼热感、洋葱和大蒜的辛辣味、巧克力的苦味、香草芳香，还有西红柿、紫葡萄、西瓜的漂亮颜色，都要归功于植物化学物质。
植物化学物具有多种生理功能，主要表现在：抗氧化作用、调节免疫力、抗感染、降低胆固醇、延缓衰老等，因此它具有保护人体健康和预防诸如心血管疾病和癌症等慢性疾病的作用。
植物化学物质主要有酚类、萜类、含硫化合物、植物多糖等。
1.酚类
在柑橘类、苹果、梨、红葡萄、樱桃、黑莓、桃、杏等水果和胡萝卜、芹菜、西红柿、菠菜、洋葱、西蓝花、莴苣、黄瓜等蔬菜，以及谷物、豆类、茶叶、葡萄酒、咖啡豆、可可豆中含量较多。
食物中的酚类化合物一般系酚酸、类黄酮、单宁、木酚素、芪、香豆素。
（1）酚酸（包括香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、绿原酸等） 可能引发可使致癌物溶于水以便于排泄的酶的产生。
苹果汁中的酚酸主要是绿原酸，水果中柑橘类和菠萝类中是香豆酸。
主要食物来源：咖啡豆、水果（苹果、蓝莓、樱桃、葡萄、橘子、梨、李子干）、燕麦、马铃薯、大豆。
（2）类黄酮（包括黄烷醇（儿茶素、无色花青素）、原花青素、花青素、黄酮、黄酮醇、黄烷酮、异黄酮等）
类黄酮起着抗氧化剂作用，清除致癌物质；在胃中能与硝酸盐结合，避免其形成亚硝胺；抑制细胞增殖。
食物来源：广泛存在来自植物的许多食物中，浆果、红茶、芹菜、柑橘、绿茶、橄榄、洋葱、葡萄、紫葡萄汁、大豆及豆制品、蔬菜、全麦、葡萄酒。
