麻辣鲜香川味菜
川厨向来擅长运用辣椒、花椒，
但要做到成菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚也十分考究厨师功夫。
下面这组菜品，
色泽诱人，入口鲜香浓厚、麻辣可口。
壹
大盘辣子鸡
这道用青二荆条辣椒和青小米椒制成的烧椒味辣子鸡比较特别。大盘装大块的鸡肉，椒香味浓，鸡肉糯入味。
制作：曹磊
原 料
农家跑山鸡1000克、青二荆条辣椒1000克、青小米椒200克、青笋丁50克、雪魔芋块50克、郫县豆瓣40克、火锅底料30克、干青花椒30克、姜米20克、蒜米20克、啤酒1瓶、菜油1500毫升、蒜苗节、盐、鸡精、味精各适量
制 法
1.将跑山鸡治净，斩成约3厘米大小的块，青二荆条辣椒和青小米椒分别切成节，均待用。
2.锅入菜油烧至六成热时，放入鸡块小火煸炒至紧皮，然后加入豆瓣、火锅底料、干青花椒、姜米和蒜米炒香，倒入啤酒和适量山泉水推匀，再一并倒入高压锅，上汽压约12分钟，待用。
3.净锅上火，烧热后下入青二荆条辣椒节和青小米椒节翻炒至辣椒表面起泡，且微带煳香味时，放入少量盐和菜油炒香，然后倒入压好的鸡块、青笋丁和汆过水的雪魔芋块，放入鸡精和味精翻匀，收汁后加入蒜苗节，起锅即成。
制作关键：鸡块不能煸得太干，煸青椒时，火不宜大。
贰
霸王兔
这道江湖兔肴成菜大气，香气扑鼻，兔肉鲜嫩，口味香辣。
厨艺指导：雷开永
原 料
新鲜兔肉600克、泡野山椒5克、泡姜10克、泡萝10克、青小米椒、红小米椒各50克、蒜瓣5克、干青花椒10克、干红花椒10克、熟白芝麻、盐、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、椒麻鸡汁、香醋、花椒油、菜油各适量
制 法
1.将新鲜兔肉改刀成2厘米见方的小块，洗净血水后沥干水分，纳盆加入少许的盐、胡椒粉抓匀，将其码底味后拍上生粉备用。另将泡萝卜、泡姜、蒜瓣分别改刀成小块，泡野山椒斜刀切成节，青小米椒、红小米椒分别切成1厘米长的段，均待用。
2.往锅里倒油烧至三成热，下码好味的兔块油，捞起来沥油。
3.往净锅里放入少许菜油烧热，将改好刀的泡姜块、蒜瓣块、泡野山椒节、泡萝卜块下锅爆炒出味，倒入干青花椒、干红花椒、青小米椒段、红小米椒段炒香，下滑过油的兔块翻炒，其间调入味精、鸡精、胡椒粉、椒麻鸡汁，起锅前淋入少许香醋和花椒油，待兔肉熟便起锅装入盛器，撒些熟白芝麻，即成。
叁
油泼椒香土鳝鱼
