清缂丝御题周文矩大禹治水图轴（局部）。现藏台北故宫博物院
实际上，根据现有考古发现，上海青浦崧泽遗址与浙江余杭良渚遗址等新石器时代已出土了大量河蟹蟹壳，证明了中国古人食蟹史甚至在大禹时代前。但这些螃蟹壳还算不得正席，毕竟当时礼制还没出现，吃蟹也还没成为一件讲究事儿。
周人尚礼，衣食住行无不体现，这也是孔夫子时常挂在嘴边、身体力行的事。周人吃螃蟹很考究。《周礼·天官·庖人》记载：“共祭祀之好羞（馐）。”郑玄作注称：“谓四时所为膳食，若荆州之酢鱼，青州之蟹胥。”所谓“蟹胥”，就是将螃蟹剁碎了研制而成的蟹酱（周人巨爱吃这种酱类食物，甚至还有蚁酱）。据传现在山东部分地区以及连云港，还有将螃蟹连壳带肉捣碎成酱的吃法，这大概就是“蟹胥”之遗味罢。
到了汉代，据说吃螃蟹还吃出了“异形种”。东汉郭宪的《汉武洞冥记》里记载：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”善苑国乃是西域诸国之一，曾向汉武帝进贡过一只身长九尺、长着百只爪子的大螃蟹。此事真伪虽不可考，但可见“新疆海鲜”的故事早有渊源。汉代人吃螃蟹也大抵以白煮为主，并无甚花样。
人们常称魏晋风骨、魏晋风流，在那个兵荒马乱却又精神自由的时代，也出现了著名吃蟹人。东晋名士毕卓极爱美酒配螃蟹，一杯复一杯，一只加一只，并称“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒池中，便足了一生矣”。面对这种级别的“吃蟹战士”，后人也愿尊他一声“蟹神”。当然，这个时代不只有“蟹神”，还有“泻神”。《世说新语》里记载，东晋名臣蔡谟曾在江南发现里一只蟛蜞（一种生长在水田中色黑多毛的小螃蟹，时人认为这并非螃蟹），辨识之下觉得像《劝学篇》所说的“蟹有八足，加以二螯”，便令人煮后服食，结果吃后反应剧烈，上吐下泻，以至于名士谢尚曾嘲笑他“卿读《尔雅》不熟，几为《劝学》死”。（《尔雅·释鱼》里称蟛蜞“似蟹而小”，认为二者不属于同一种类）
宋代《荷蟹图》页。来源/故宫博物院
相较前面两位，北魏农学家贾思勰更是吃螃蟹的行家，因为每一个合格的吃货，都必须懂得“掌勺”的秘密。贾公的《齐民要术》里，除了记载蒸、炸、醉等常见方法外，还推出了“藏蟹法”，即俗称的“糖蟹”。
据《大业拾遗》所载，隋代时，苏州一带盛产蜜蟹，宫廷贡量达到三千只。而开大运河、征高句丽的隋炀帝，也是个精致“吃货”，总想整点“花活儿”。陶谷的《清异录》称，隋炀帝曾命庖人将糟蟹、糖蟹壳上贴好金箔雕刻成龙凤花云图案，再呈上食用，此菜得名“缕金龙凤蟹”。
唐代，糖蟹与醉蟹仍是螃蟹的主流做法，主打一个腌制。李白会说“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”；杜牧也讲“月浦黄甘嫩，吴溪紫蟹肥”；皮日休也赞道“蟹因霜重金膏溢，橘为风多玉脑鲜”。此外，大唐气象自能够兼容并蓄，这种“万物皆可包”的精神也被应用到螃蟹的吃法上，“蟹黄包”就此问世。唐代“烧尾宴”（指士子登科或官位升迁而举行的宴会）上《烧尾食单》里曾有一道“金银夹花平截”，就是将熟的蟹肉与蟹黄放入薄饼皮里，卷成条状，再切成小段，这应是螃蟹作夹馅的一次突破性尝试——“螃蟹卷饼”。此后，唐人刘恂的《岭表录异》更有记载：“赤蟹壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白，以和膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹饦，珍美可尚。”这种“蟹饦”，又被时人称为“蟹黄饆饠”（饆饠是一种夹馅的蒸面食品），这就是后世“蟹黄包”的原型。
今天的蟹粉小笼包。摄影/马多，来源/图虫创意
专业吃蟹不是梦
唐代之后，螃蟹的养殖与烹饪逐渐专业化。随着经济重心的南移，江浙成为古代专业吃蟹的主战场，不论吃螃蟹“武功秘籍”的编写，还是拆螃蟹“神兵利器”的锻造，大多产自今天的“包邮区”。自宋以降，南方蟹更已占得蟹中翘楚的地位，李渔更将南蟹抬高一步称：“南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一。”
从五代开始，江浙一带的吴越钱氏为了吃这一口鲜，已使螃蟹养殖产业化，安排“蟹户”专门从事这项工作。到宋代，螃蟹领域的专著问世，螃蟹文化就此形成。北宋会稽人（今浙江绍兴）傅肱写的“雅驯有趣”的两卷本《蟹谱》，书名取义“蟹之为物，虽非登俎之贵，然见于经、引于传、着于子史、志于隐逸，歌咏于诗人，杂出于小说，皆有意谓焉。故因益以今之所见闻，次而谱之”。全书共分总论、上篇、下篇及纪赋咏四个部分，堪称研究螃蟹的开山之作。紧随其后的是南宋鄞县人（今浙江宁波）高似孙的《蟹略》，该书被后人尊为“可看作是一部小型的类书，也可看作是专史，或者笔记小说，甚至可看作是人类学意义上的民族志”。
《蟹略》书影，清代抄本影印版。来源/中国国家图书馆
当然，宋代不仅讲究螃蟹文化，也讲究螃蟹吃法，尤以“蟹酿橙”这道名菜为典型代表。“蟹酿橙”，又称“螃蟹酿橙”（此据《武林旧事·高宗幸张府节次略》），此菜源自山林，又进入南宋宫廷，蟹橙两味相配，咸酸融合，秋日佐酒食之，能够“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。
元代的啖蟹人也没有停下探索的脚步。著名洁癖画家倪瓒在《云林堂饮食制度集》里记录了一道“蜜酿蝤蛑”，即今日苏式名菜“芙蓉蟹斗”的前身。
吃螃蟹不仅要有武功秘籍，还有神兵利器。明代螃蟹生的熟的都是完整的。据《考吃》记载，明初的“蟹八件”包括：锤（腰圆锤）、镦（小方桌）、钳（镊子）、铲（长柄斧）、匙（调羹）、叉（长柄叉）、刮（刮片）、针（后来被剪刀代替）这八样。凭借这一著名的吃蟹“顶级套装，吃完的螃蟹壳还可以拼成整蟹模样，具体做法是：先将螃蟹的两只大螯逐一剪下，用锤对蟹壳四周轻轻敲打，然后以铲开背，钳、叉、刮再轮番上阵，剔蟹、夹蟹、叉蟹，取出蟹黄、蟹膏与蟹肉。总之，这过程真是“小锤抠缝，大锤搞定”，保证每一处蟹的精华都会坠入老饕的口腹。讲究的大哥，一只螃蟹，搞足一个钟头。曾经“横行霸道”的“无肠君子”大概这时也会深深陷入“我有双螯，奈何刀劈斧凿”的“自我怀疑”中。而据说这组蟹八件传到晚清，已成为苏州女子别出心裁的嫁妆，实际上，这也说明啖蟹文化亦是苏州一大特色，正所谓“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”。
