——老井说——
选择购买酱油时,不要只看“氨基酸态氮”这一样指标,虽然这项含量越高代表着鲜味越足,也会影响酱油的等级,但如果酱油中添加了像谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠、酵母抽提物等这类增鲜剂也是可以提高氨基酸态氮的,所以有很多零添加酱油的氨基酸态氮含量并不是特别高。
不要仅凭“氨基酸态氮”去否定一瓶好酱油,干净的原料所酿出的酱油自有它独特的天然鲜味。如果一瓶酱油做到了既没有添加剂,氨基酸态氮的含量也很高,那才真的是一瓶“顶级”酱油。
我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。