生腌虽好吃，但真的有风险。
最主要的风险，一个是寄生虫，一个是细菌。
生腌常用的食材主要是蟹、虾、螺，其中的小虾和小螺是很多都是吸虫类寄生虫的第一中间宿主，在其体内发育为幼虫（尾蚴），然后蟹或者稍大的虾吃了它们后，就成了第二中间宿主，成为能感染人类的囊蚴。
而囊蚴是很难在不加热的情况下致死的。目前研究结论是，如果是稍微加热就吃，尚且有20%感染率，而如果是生腌或者醉蟹，那么感染概率是55%，10%浓度盐水，肺吸虫囊蚴存活时间48小时，15%白酒存活时间43小时，14%黄酒存活时间28小时，也就是说像古法洗手蟹，洗个手泡好就吃的做法，是非常容易中招的。
至于说，是不是这个研究可以反过来说：多泡几天就没事了？
这个只能自己拿捏了，美食与安全，每个人心里的称都不是一样重。
另外一个风险是细菌。
经常有人吃了生腌就拉肚子，罪魁祸首并不是寄生虫，而是细菌。因为未经加热，所以生腌制品的菌落控制是很难严格达标的，在一份《宁波市170份腌制生食动物性水产品卫生检测结果分析》中可以看到，抽检的生腌制品中，腌蟹的合格率很低，仅为32.86%，壳类的腌蛏子合格率更低，只有8.33%。
当然这个也和处理手法，腌制时间有很大关系，但总的来说，依然是谈不上安全。
这也是为什么现在很多潮汕菜馆，会出现“腌花甲”之类的“熟”腌产品，毕竟风险摆在前面，很多人还是不愿意冒这个险的。
所以下面我也会把经典的生腌，和改良的熟腌做法都写一下，大家根据自己的能耐选择了。
怎么做地道的潮汕生腌？传统潮汕生腌，很多会叫“咸虾”之类的，主要风味就是咸鲜，辅料有三宝：芫荽、蒜头、辣椒。
但现在对风味的丰富度要求越来越高，所以这些年慢慢会有改良做法出现，会借鉴“醉”的做法加少量酒，白兰地或者白酒均可，同时也会加上少许香油增加油脂风味。
但不管调味如何变化，生腌最重要的一点——食材新鲜，这一点是始终不变的。
1、调一个万能的生腌汁这是张新民老师的一个方子，我在它基础上根据我个人口味进行了适当的调整（就是香菜和蒜头多加了点），调完后大概可以腌制一斤半的食材，基本就是一次的用量，大家可以根据自己的食材的量，按比例调整：
蒜头80g、辣椒5g、芫荽12g、白酒/白兰地5g、白糖3g、味精1g（可不下）、芝麻油2g、生抽200g、鱼露50g、凉白开/纯净水200g
以上的东西尽量不要有太大的改动，也不要缺了东西就凑合，尤其是蒜头辣椒芫荽缺一不可。
