牛腩外形呈椭圆形状，肉块扁平，其肉中有筋，肌肉间脂肪明显；性温，味甘咸；烹调方法主要为焖、炖、红烧等。但这些名词仍然是俗称，不同店家指代的，可能不完全相同，下面我们配上图片，以让大家分辨清楚。
牛腩分类：坑腩（无骨牛仔骨）：牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨，或旁边牛肋条部位的肉。
崩沙腩：牛的横膈膜，连着少许的肉。
爽腩：又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近。
挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓有韧性。
腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧。
腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少，四面都有软胶质，非常爽脆。
先贴一张图，这里面分別有：爽腩、挽手腩、坑腩、崩沙腩
坑腩，最普遍的一个部位。坑腩是牛肋骨之间的肉，肉味较香浓，连着牛骨软膏。按描述，坑腩为牛胸前八支骨腩肉。
牛有13根肋骨，按照美国式的分割法，前5根的部分是brisket，6—12根是plate，13根及后面是flank。估计这里的8根，就是6—12这七根加不知道第5还是第13根肋骨的部位，即主体仍是plate。
下面这张图是整头牛，按欧洲或美洲的分割法分出来的肉名，不用仔细去看。因为很多情况下，说胸啊、腹啊，哪怕是英文名，不同国家的分割法都不一样，最方便就是拿骨骼横剖面来说明。
现在我们来看一下横截面。
