莜麦是一年生草本植物，属裸燕麦类，成熟后把子实的外壳剥离，磨成粉后可食用，人们称它为莜面或莜麦面。自古以来它就是一种小众食品，用北方人的话说就是“莜麦腿短”，说的就是它的种植地域范围较小，普天之下以之为餐桌饭食的人较少。莜麦种植地区主要集中在中国北方沿长城和阴山一带，诸如河北省张家口、山西省北部的大同以及内蒙古的乌兰察布地区等这些无霜期短的山地丘陵较小地带，而在南方它是不适宜种植的。莜麦在其种植地的饭店里也基本属于“土饭”，难登大雅之堂，现在甚至在现代家庭的餐桌上也逐渐被边缘化，成了配餐或陪衬。但在贫困的年代里，莜面是最为普遍的一种饭食，它曾经不知陪伴祖祖辈辈多少人度过了那艰难贫困的岁月。
莜面大约是所有中华食品中唯一经过“三熟”才能吃到口的食品吧？这里所谓的“三熟”，一是要炒熟。即在加工面粉时须先把莜麦用一大锅清净的水淘洗干净，晾干水分后下炒锅煸炒，待冒过大气后，再炒至五六分熟即可出锅，然后上磨加工，箩出面粉。二是要烫熟。即在和面制作食品时将莜面置于面盆内，一边泼入开水（根据莜面不同也可以是凉水或温水）一边搅拌，紧接着用手将面盆内的块垒状莜面揉搓到一块，达到“三净”（手净、面净、盆净）的程度，再根据需要制作成各种成形食品。三是要蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟，之后方可食用。一般情况下以闻到莜面的香味，即可断为蒸熟。由于莜面是高能食品，耐消化有抗力，所以有“三十里的莜面二十里的糕，十里的豆面饿断腰”的说法。
莜面做法较多，品味各有千秋。它根据需要用纯莜面或和其它蔬菜、肉食等组合起来可加工成数十个不同的品种，诸如窝窝（栲栳栳）、鱼鱼、拿糕、块垒、饸饹、锅贴子、下鱼子（煮鱼）、焖鱼子、炒面、糊糊、饺饺、丸丸、囤囤、拨鱼、山药鱼、山药饼、磨擦擦、筋棍、黑老哇含柴、炒莜面等，此外现在利用科技手段还可以加工成燕麦片、方便面等可包装的食品。
