不管做哪种鸡，我们都要配一个香料达到去腥增香的目的，秋毛鸡的六不能太多，太多的话容易掩盖其本身的香味，新疆的椒麻鸡用的辣椒是他们当地产的一个秦椒，加入少量干辣椒，花椒，白芷两片，豆蔻几粒，草果两个，香叶六片，八角一个，也可以加入一点党参，没有可以不加，适量葱姜，有的加入大枣，灵活掌握，不用死搬硬套。
给大家分享一个经验，不管是做牛羊鸡鸭鹅，我们都要提前泡水，去除它本身的血水，然后开水水下锅进行焯水，去除血沫的同时，鸡皮越热收缩紧致，达到皮脆的目的。焯水以后在凉水中冲洗一下，冲洗干净，放入锅里，加入适量的水，水要没过鸡的表面。
我们要把提前配好的香料用凉水泡一下，或者在开水中焯一下水，去除杂质和香料本身的色素，然后放入煮鸡的锅内，加入盐，鸡精，少许料酒，如果是蛋母鸡的话，一定要煮一个半小时才可以。别的鸡要灵活掌握，用筷子能插透，就证明鸡肉已经成熟。商业操作的话，我们要放入少许的麦芽粉和鸡肉增香膏，鲜味宝也可以适量的加入，有时候不加这些东西还真出不来那个味道。
