晒梅干菜。摄影/cjp，来源/图虫创意
其次，南北地区在制作干菜时，会在蔬菜的选择上有所不同。
北方地区一般会使用白菜、土豆、豆角、芥菜等，并制成白菜干、土豆片干，以及干豆角和芥菜干等。这些都是北方人“熬冬”的必备菜品。当然还有很多其他种类的干菜，如菠菜、生菜等也都可以制作成菜干。
干豆角。摄影/农夫山泉有点甜，来源/图虫创意
而南方地区则多以芥菜、油菜、白菜、雪里蕻为主。生活在浙江绍兴一带的老百姓使用雪里蕻、九头芥等特制的梅干菜可谓远近闻名。而且，由于南方气候环境比较优越，所以无论是粮食还是蔬菜，几乎都可以达到一年2-3熟，故而南方人可以随时制作干菜，没有季节之分。
现在，于秋冬走进农村的庭院，可能还会看到支架、圆盘里铺满蔬菜进行晾晒的场景。
从制作方法看，干菜、腌菜一干、一湿是相反的制作方法，但从整体上看，这两者都是古人生活智慧的结晶。就其后续加工而言，由西周至今的几千年中，古人还对干菜、腌菜的吃法有了更多讲究，后人又在古人所创美食的基础上做了新的创新。
《礼记》曾有记载，周天子在食用不同的腌咸菜时要搭配不同的肉酱，比如吃苽菹（今茭白）是要搭配螺酱，吃芹菹要配兔肉酱，吃细笋菹要搭配鱼酱，吃蒲菜齑则配雁肉酱。可见，古人精致起来，就算是吃个简单的腌菜也得非常讲究。
今天的茭白泡菜。来源/好看视频@厨小瑞Ya凉美食
随着时代的发展，前文所言之菹、齑不再限于用盐腌。食材的选择、配料以及制作的方法上有了更多的花样。《齐民要术》中记载了二十多种菹的制法，可以说古人实吃货也！这二十多种菹里，“木耳菹”是选用枣、桑、榆、柳树上长出的新鲜木耳，焯熟控干后，放入酸浆里清洗，之后将之切细，再加上香菜、葱白、豉汁、酱油、醋，拌匀后再放生姜末、花椒面儿提鲜，甚滑美。此外，还有用菘或芜菁做的汤菹，用葵菜做的卒菹，用紫菜做的紫菜菹等，都与如今的凉拌菜的做法很是相像。明书《饮馔服食笺》曾记载“瓜齑”的做法——以酱瓜、笋干和鸡胸为主料，以生姜和葱白为辅料，切丝后用香油炒熟而成，这又和今天炒菜的做法极为相似。
可见，古人吃干菜、腌菜的方法基本上与现代人类似，用拌或炒，基本都是与肉搭配。而周天子食腌菜配肉酱的吃法现如今似乎比较少见。
时至今日，我们吃到的咸菜、酱菜、泡菜、榨菜、腌菜可以说是古人留给我们的美食遗宝。
榨菜。来源/综艺《拜托了冰箱》片段
生存智慧
干菜、腌菜已经有了约三千年的历史，至今仍在现代社会中长盛不衰，是大家喜闻乐见的美食之一。它为什么能有如此大的魅力呢？
它可以解决老百姓冬季吃菜的问题，缓解人们的生活压力。
干菜、腌菜之所以长留于人们的餐桌上，第一是与旧时代的社会环境有关，当时百姓生活贫苦，天灾、赋税影响百姓的农业生产，限制了百姓的生活水平，为了解决日常吃菜问题，才会有干菜、腌菜这样的发明。更甚者，或许冬天能吃到干菜、腌菜，而不是饿死，都已经相当满足了。
古人的这个发明对后世影响可谓深远。就算没有大型仓储、保鲜设备，人们辛苦种出的粮食也不至于完全亏损，而是可以简单加工成便携的干货，囤积冬季食用或者卖给他人。就买卖而言，干菜的销售距离比新鲜蔬菜远得多，对地方特色产品的推出也有重要的促进作用。
其次，干菜与任何肉类搭配都可以轻松制作出令人回味无穷的菜肴，可以称得上是天生的“硬菜伴侣”了，这一点也是干菜、腌菜被人们追捧的原因之一。
干菜、腌菜的制作本就极为自由，后世对其继承与创新让这种美食不断焕发活力，甚至到如今，全国很多区域都有其代表性的特色干菜、腌菜。
