翻刀形花刀
翻刀形花刀的刀纹，是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。
形状名称：
牡丹花刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5 cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。
用途举例：
用于制作“糖醋鱼”等。
加工要求：
原料应选择净重约1500g的为宜，每片大小都要一致，每面剞刀次数都要相等。
其它原料的花刀
麦穗形花刀
麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
小麦穗、大麦穗。
成形方法：
大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。
加工时，先斜刀推剞，倾斜角度约为40o，刀纹深度是原料厚度的五分之三；再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70o～80o为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块，经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。
适用原料：
腰子、鱿鱼等。
用途举例：
用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
加工要求：
刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。
荔枝形花刀
荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
荔枝花刀。
成形方法：
加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四；再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四，两刀相交为80o；然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后即卷曲成荔枝形态，
适用原料：
鱿鱼、腰子等。
用途举例：
用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。
加工要求：
刀距、深浅、分块都要均匀一致。
松果形花刀
松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
松果花刀，球形花刀。
成形方法：
加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45o；再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45o；两刀相交角度为45o，然后改刀切成宽4cm、长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态。
适用原料：
鱿鱼、墨鱼等。
用途举例：
用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。
加工要求：
与荔枝形花刀相同。
