北京恢复堂食的第36天，餐饮企业过得如何？7月11日，北京商报记者了解到，自6月6日恢复堂食以来，多家餐饮门店的客流量都有所回升。在此基础上，企业也开始大展拳脚，踩着暑期档拉新揽客、研发新品。值得注意的是，经历了36天的暂停堂食后，如今恢复堂食的36天中，“多条腿”走路逐渐成为不少餐饮人提升自身抗风险能力的方式之一。其中，不少企业因为暂停堂食而推出的外卖、直播业务如今依旧作为保留项目。餐饮企业在开拓思路、增强抵抗风险能力等方面付出了巨大努力，相关部门也在出台纾困政策推动餐饮市场有序复苏。
客流恢复八成
“北京恢复堂食一个月以来，餐厅接待量较疫情前逐步提升，单日接待消费者甚至超过了530桌。为此，我们还加大了一些热销菜品的库存和储备。”海底捞火锅中关村壹号店经理告诉北京商报记者。
在北京恢复堂食的第36天里，不少餐饮门店也都感受到了餐饮业的回暖。肆月河豚董事长杨紫苏表示，目前肆月河豚的客流从上周开始有了较多的上升，现在较暂停堂食前恢复了80%左右。
旺顺阁集团相关负责人也表示，旺顺阁旗下旺顺阁鱼头泡饼、旺顺阁海鲜广场、提督·TIDU、戴悦轩等7个品牌的堂食在最近一个周末已经恢复到80%，预计本周末能恢复90%到95%。不过，在堂食重新开放后，并没有产生“报复性消费”，堂食经营情况可谓逐渐平缓回升，总体而言消费者还是趋于理性消费。“在家做饭、宅家吃饭的餐饮消费习惯逐渐形成，部分食客还是会继续选择外卖、预制菜，在家享用。”
在上座率逐渐恢复的同时，餐饮企业们仍继续绷紧疫情防控这根弦。根据相关要求，餐厅内堂食要隔位就座，50%限流。北京商报记者也在走访时看到，部分门店前标着“限流50%”的提示，店内桌子上放有隔位就座的标识。除此之外，扫码测温、出示健康宝已经成为进店用餐必备流程。
外卖等拉新导流
从暂停堂食36天，到如今恢复堂食的第36天，北京充满烟火气的场景出现在街头巷尾。值得注意的是，这两个“36天”让餐饮人从心态到行动上也有了细微的变化。
北京商报记者注意到，有许多在暂停堂食时开放外卖、直播带货、预制菜等新业务的餐厅，如今恢复堂食后仍然继续深耕和探索。例如，网红面馆胖妹面庄在暂停堂食期间上线外卖后，如今依旧保留线上业务；萃华楼曾以直播带货的形式拉新引流，到如今仍不断在组建专业的直播团队；旺顺阁加码预制菜业务后，如今预制菜品已经成为各个线上门店群的招牌之一。
“这次恢复堂食以后，很多用户告诉我们，吃完外卖就想着一定要带着家人品尝堂食。”峨嵋酒家广渠路店品牌负责人沈晔表示，暂停堂食期间，峨嵋酒家（广渠路店）的外卖日均单量能达到150单以上。线上外卖不仅是对餐厅营收的补充，更是持续输出品牌影响力、为餐厅吸引新食客的重要渠道。“我们也会在外卖平台页面上做一些堂食家宴的宣传，不少用户看到了也会给门店打电话预订，效果挺不错。”
酒鬼金居酒屋的餐厅经营者闫先生也告诉北京商报记者，餐厅曾因堂食火爆一直搁浅了线上业务。堂食停摆之后，酒鬼金居酒屋上线了外卖业务，当时也在与第三方平台进行沟通后，在包装、火候上狠下功夫，希望让餐食送到消费者手中时，尽量保持最优质的口感。如今堂食恢复后，虽然线下生意再度回暖，但考虑到疫情可能还会反复等不确定性，接下来会更加重视外卖的经营。
“对我们餐饮经营者来说，疫情最大价值在于要转变过去以堂食为主的经营思路，学会‘多条腿’走路，现在堂食恢复经营，也还需要进一步探索如何做好线上业务，毕竟两条腿走路更快，也更稳。”闫先生表示。
资深连锁产业专家文志宏表示，在暂停堂食期间，餐饮企业调整思路推出多项举措，例如直播带货、上线外卖业务等，这也从一定程度上为餐饮企业补充了业绩。不过，并非所有餐饮企业都适合继续发力这些业务，餐饮企业还需根据自身品牌定位、产品结构和商业模式等，进行综合考量后再做决定。
亿元消费券助力
如今，随着烟火气逐渐回归，餐饮企业也开始大展拳脚，尤其是踩着当下暑期档通过打折促销、新品上线、发放代金券等系列动作来引流。北京商报记者注意到，海底捞推出暑期特惠锅底优惠活动，并陆续上新小龙虾、金汤酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜产品，同时不定期推出多项优惠套餐；火凤祥鲜货火锅则是发放38元抵100元代金券；北京胡大饭馆在暑期推出了小龙虾配啤酒优惠套餐。
与此同时，第三方平台也在多举措拉动餐饮业消费。据饿了么相关负责人介绍，今年6-8月期间，饿了么将推出数亿级补贴助力商家，并通过专属时令会场等活动，为商家在夏季流量高峰期吸引客群消费、实现订单增长。
不仅如此，为了进一步助力餐饮业恢复发展，相关部门也在出台多元化纾困政策。7月7日，北京市8部门联合印发了《关于助企纾困促进消费加快恢复的具体措施》（以下简称《措施》）。在发布会上，北京市商务局副局长郭文杰表示，发放餐饮消费券相关工作正在筹备中，计划由政府和平台企业出资，餐饮企业不出资，最大限度助力餐饮企业恢复发展。
郭文杰表示，北京市商务局在本次发布的《措施》中，围绕助力消费领域企业恢复发展、稳定增加汽车消费、壮大数字消费、加快消费提质升级等方面参与制定了19项具体举措。其中，提出7月起通过线上线下等多种方式，发放1亿元餐饮消费券，推动餐饮市场有序复苏。
北京商报记者 郭缤璐 张天元/文并摄
