整块肥胼
三花腱(脚趾肉、三花趾)
时间:6s-10s
肉质酥脆,汁水甜鲜。这块肉位于上臂,称为前腿肌腱,位于肩胛骨里侧,有粗筋通过,西餐中这块称为top blade或者fore shank。
切分要带筋切,对刀工要求也高肌理细致,切片纹理像树叶一般。
五花腱(正五花、五花趾)
时间:6s-10s
五花腱、三花腱对比
后腿对应三花腱的部位,但更加稀少。筋比三花腱更多,纹路也更明显,口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话,会觉得这部分口感更好。
整条五花腱
五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱,西餐里的Hind Shank部位。